¿Iríais a un restaurante en el que la grasa de la ternera, la pulpa de los cítricos, los troncos de las berzas vuelven transformadas en sabrosas tiras, fideos o postres?
Dan Barber (Nueva York, 1969) fue capaz de convertir un trozo de pan que quedaba abandonado en una mesa en un exquisito pudín. El cocinero tenía 11 años cuando realizó la que recuerda como su primera magia gastronómica con unas sobras.
wastED, un proyecto pop-up que instaló durante tres semanas en la delegación neoyorquina de su restaurante Blue Hill y donde con los restos de las comidas que se iban a tirar a la basura, se reciclaba para conseguir excelentes y espectaculares platos.
Estamos ante uno de los eco-chefs más conocidos del planeta. Barber señala la sopa Bouillabaisse o el estofado Pot-au-feucomo ejemplos de platos que suben a un pedestal alimentos a priori más humildes. “Nuestro objetivo era celebrar ese tipo de creatividad y luego aplicarla a un nuevo abanico de ingredientes, más allá de las fronteras de nuestra cocina”, agrega Barber.
El chef le ofrece protagonismo y una nueva vida tanto a las sobras como a los alimentos que normalmente se acaban descartando durante la recolección y distribución. A veces por ser supuestamente inútiles. Otras, incluso solo por feos. Así que la grasa de la ternera, la pulpa de los cítricos, la cabeza de los peces o los troncos de las berzas vuelven ante comensales que probablemente las habrían despreciado transformadas en sabrosas tiras, fideos, sopas o postres. “Lo poderoso de esta idea es que es asequible para cualquiera que quiera invertir tiempo y creatividad en la cocina”, afirma el cocinero. Y la web de wastED subraya como el experimento haya permitido servir 10.000 platos recuperando 270 kilos de “verduras feas” o 215 kilos de “cartílago de rayas”.
