Callos a la gallega y un Merenzao con crianza
Creemos que los amantes de la gastronomía y del vino hoy váis a disfrutar mucho con esta propuesta de maridaje.
Hoy es uno de esos maridajes que os dejamos con mucha satisfacción y alegría, ya que no solo es que tengamos una receta que nos encanta, sino que le hemos buscado un maridaje que esperamos que os sorprenda gratamente, ya que, nos consta, que no serán muchos los lectores que hayan probado un vino elaborado con la varietal que hemos escogido hoy para el maridaje, lo cual nos alegra ya que os ayudará a muchos a descubrir un nuevo vino.
Hoy maridamos como receta ‘callos a la gallega’ y como vino ‘Capricho de Merenzao 2013’, elaborado con la varietal Merenzao, una uva tinta autóctona gallega que se está recuperando en diferentes zonas de esta comunidad y que da unos vinos muy personales. Existen viñas muy antiguas y tras que llevan unos 15 años replantadas buscando su recuperación.
Se trata de una varietal que procede de viñedos muy antiguos, de reducido rendimiento, con racimos de pequeño tamaño, con lo cual dan vinos auténticas joyas desconocidas por muchos dado que su producción es muy reducida (en concreto de este vino que os proponemos hoy se hicieron poco más de 2.500 botellas). La Merenzao es la misma variedad que la trousseau de la región vitícola francesa de Jura, próxima a la frontera con Suiza y en zonas como la Ribeira Sacra, se tiene constancia escrita de su existencia desde 1914.
También hay zonas de esta varietal en el norte de Portugal con el apelativo de Bastardo, común en los viñedos de las zonas limítrofes de Ourense.
Nosotros hemos escogido este vino, ‘El Capricho de Merenzao 2013’ que elabora la bodega de la Ribeira Sacra Ponte da Boga.
Receta de Callos a la Gallega
- Pata de cerdo y estomago frescos (no utilizar congelado)
- Garbanzos
- Una cebolla entera
- Pan reseso
- Chorizos frescos
- Tacos de jamón
- Comino de calidad
- Pimentón dulce y picante
Lo que es cierto es que cada maestrillo tiene su librillo en esta receta, con lo cual nosotros vamos a poner la nuestra y veréis que
que es muy sencilla.
Lo primero es poner a cocer la pata y el estómago en abundante agua con una cebolla entera durante 2 horas. Pasado este tiempo añadir los garbanzos y retirar la cebolla con un poco de líquido y reservar. Una hora después añadir los chorizos el jamón y el pimentón dulce y el picante al gusto y los cominos.
Con el líquido reservado y la cebolla añadir el pan reseso, dejar que ablande y batir, añadir a la pota cuando se añada el chorizo y el jamón. Dejar cocer todo mínimo unos 45 minutos más a fuego lento.
Interesante hacer los callos el día anterior para que la salsa tenga cuerpo. Si llega al segundo día la salsa se convierte en espectacular.
El Capricho de Merenzao 2013
La Merenzao da tintos con mucha personalidad, con una gran finura en nariz y boca. Procede de laderas en pendiente de la Ribeira Sacra con orientación sur. Racimos de bajo rendimiento que dan una uva ciertamente compleja de aportes y que, en este vino, se une a un período de crianza de 10 meses, en barricas usadas de roble francés, lo que le da mayor complejidad si cabe. Es un vino que tiene un recorrido hasta su punto álgido de unos 8 años, con lo cual no se pone en el mercado hasta casi dos años después de ser embotellado, lo cual hace que a la crianza de 10 meses, se le una lo que gana en botella un mínimo de otros 18 meses.
Todo esto hace que, si nos hacéis caso, deberéis de decantar el vino un par de horas antes de tomarlo para permitir que se abra por completo y poder apreciar al máximo lo que esta maravilla nos da y servirlo a una temperatura ambiente de unos 15-16º C como mucho.
Es un vino que necesita ser maridado para poder apreciarlo en su plenitud ya que consigue engrandecer al plato que lo acompañe (en este caso ya espectacular por si solo como son los callos a la gallega).
Un vino que no se muestra muy oscuro pese a su crianza y su paso por botella y que al decantarse pierde intensidad de color pero gana aportes en nariz y sutileza en boca.
Nariz con buena intensidad, muy sutil en el sentido de que nos da aportes ligeros de muchas cosas sin llegar a que ninguna se imponga sobre las otras. Toques frutales a fresas por ejemplo, toques a flores. Toque a tierra mineral, no en vano sale de suelos pizarrasos.
En boca tiene una entrada elegante y fina, con un paso cálido que lleva enseguida toda la boca y se mezclan aportes, igual que pasa en nariz, Todos ellos en su conjunto dan un vino muy personal que te da la sensación de que cambia en cada copa, algo muy interesante y más si lo estamos maridando como es el caso.
