Hoy le damos la vuelta a nuestras lecciones de maridaje. Si hasta ahora buscamos siempre la combinación perfecta de receta y vino, en su caso, buscamos que tipos de comidas podrían maridar con un tipo de vinos (por ejemplo los blancos), hoy partimos de que tenemos un vino en concreto y queremos ver que opciones tenemos de recetas que podrían maridar con ese mismo vino. La idea es que podáis ver como un mismo vino puede ser combinado con diferentes comidas y preparaciones consiguiendo en todos los casos combinaciones geniales.
Eso sí, para saber que podemos combinar, debemos de tener muy claras las características del vino que tenemos delante, eso es fundamental.
Nosotros hoy lo hacemos con un vino tinto crianza como es El Soradal 2013, elaborado por Raúl Pérez (recientemente nombrado el mejor enólogo del mundo 2015) y que lo elabora Camino del Norte, Compañía de Vinos, en la zona leonesa del Bierzo pero que no está adscrito a esta Denominación.
Estamos ante un mencía mayoritariamente, con lo cual ya tenemos algo claro, estamos ante un vino afrutado, con carga de acidez intensa, bastante cuerpo y unos toques al terroir berciano que le darán bastante cuerpo. Además vemos que ha pasado por barrica 12 meses, lo cual le va a incrementar la complejidad, con lo que ya no podemos escoger cualquier receta, ya que se nos puede quedar muy abajo a la hora de maridarla. Es elaborado con viñas de bajo rendimiento lo que permite obtener un vino con mucho carácter, elegante en boca y persistente.
Ya conocemos el vino, ¿qué maridamos? ¿pescado, carne, verduras,….?
Pues vamos a realizar cuatro propuestas que hemos hecho con este vino y que nos han gustado todas y abren bien el abanico.
Cerdo guisado a la cerveza con nueces y ciruelas al brandy
El cerdo, como carne roja, es muy válido para cualquier tinto, desde un joven, pasando por un crianza y hasta un reserva o gran reserva, todo dependiendo de la forma de prepararlo. Las ciruelas al brandy que proponemos para acompañar al cerdo, le dan una carga de dulzor a la salsa de la carne que nos parece ideal para potencial el frescor que este vino nos trae con la Mencía. El hacer la carne a la cerveza le da ya de por sí una textura diferente al cerdo habitual, con lo cual se necesita un vino con carácter que esté a su altura, siendo sin duda la mejor opción la de un crianza, desechando la opción de un tinto joven por demasiado fresco y la de un reserva por demasiado complejo.
Receta:
Sencilla, rica y económica:
Vamos a ver los ingredientes para 4 personas y su elaboración para que veáis que es my sencilla:
- 650-700 gramos de magro de cerdo
- 400 gramos de ciruelas pasas (pueden ser menos si no queréis poner todas en el plato al final).
- 250 gramos de nueces peladas
- dos latas de cerveza de 33 cl c/u
- un vaso de brandy (en su defecto coñac)
- 2 cebollas medianas
- 6 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva
Lo primero es cortar la carne en trozos, que sean más o menos de un bocado, todos iguales. Los salpimentamos y los ponemos en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite a dorar. Cuando tengan el color las sacamos y los reservamos. En la misma olla echamos las cebollas picadas y los ajos enteros y los doramos, salando un poco. Cuando estén dorados, añadimos la carne y la hoja de laurel. Revolvemos y añadimos la cerveza. Ponemos la olla a fuego suave y cocinamos todo unos 30 minutos.
Pelamos las nueces y las ponemos en una sartén con dos cucharadas de aceite y las salteamos. Echamos las ciruelas maceradas en brandy y mezclamos todo bien. Volcamos todo el contenido de la sartén en la olla pasados los 30 minutos indicados (8) y con fuego suave dejamos que se cocine todo entre 5 y 10 minutos.
Judías guisadas con carne y chorizo en salsa de tomate
¿Quién dijo que una verdura no podía pegar con un vino tinto crianza. Esta receta es una clara muestra de que la preparación de un plato influye mucho en el vino. Unas judías, que en teoría no maridan con tintos, si se guisan con carne y chorizo, se hace una salsa de tomate especiada, la cosa cambia bastante. La carne pide un tinto. La duda sería si optar por un joven o un crianza. En concreto, al ser un vino elaborado con Mencía, no queremos que sea demasiado fresco para que peque con la salsa y, por eso creemos que la mejor opción es un crianza.
Receta para 6 personas:
- 1 kilo de judías planas
- 200 gramos de chorizo
- 300 gramos de carne de ternera para guisar
- 8 patatas medianas
- 500 ml de salsa de tomate, a poder ser natural
- medio vaso de vino blanco
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- pimienta negra
- 4 dientes de ajo
- una cucharadita de pimentón
- aceite
- sal
Ponemos a cocer las judías, si es en olla express, unos 8 minutos desde que empieza a salir el vapor a fuego medio. Si son tiernas, tener cuidado que a lo mejor con 6 minutos llega.
Pelamos las patatas y las cortamos en dados y las ponemos a cocer en agua con sal que las cubran.
Mientras cortamos el chorizo en tiras y la carne en trozos de poco menos que un bocado. La carne la salmpimentamos, echamos un diente de ajo muy picado. Reservamos.
En una cazuela grande de las bajas (estilo paella) pelamos los otros tres dientes de ajo en láminas y la cebolla en tiras y las ponemos a dorar. Cuando estén, echamos la carne y la sellamos por todos los lados. Echamos luego el chorizo, la hoja de laurel, la cucharadita de pimentón y rehogamos todo. Echamos le medio vaso de vino. Cuando se evapore este, echamos la salsa de tomate y dejamos que se cueza todo unos 10 minutos a fuego lento.
Escurrimos las judías y las patatas y las vamos incorporando a la cazuela donde tenemos la salsa de tomate completita. Revolvemos todo y dejamos 5 minutos a fuego bajo que se mezclen los sabores.
Garbanzos con chorizo
Una receta típica de cuchara y de legumbres, con ‘los sacramentos’ que lleva esta, no tiene duda de que se necesita un vino tinto, mínimo crianza. Reserva se nos antoja un poquito fuera de lugar, con lo cual un tinto crianza es la elección perfecta.
Poner un vino joven con una receta con chorizo y panceta, se nos queda como algo fuera de lugar.
Vamos a ver los ingredientes para 4 personas.
- 400 gramos de garbanzos
- 200 gramos de panceta
- 250 gramos de chorizo
- una hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias grandes
- 1 cebolla
- sal
- aceite
- agua
Ponemos a remojo la noche anterior los garbanzos (ojo con el tipo que usamos porque dependerá mucho el tiempo de cocción).
Cogemos una olla grande y ponemos los garbanzos con la panceta entera y los chorizos enteros. Añadimos los dientes de ajo enteros y pelados, las zanahorias cortadas en rodajas la cebolla en juliana y la hoja de laurel. Echamos un chorrito de aceite.
Ponemos a fuego vivo hasta que rompa a hervir y desespumamos la grasa que sobre. Luego lo bajamos a fuego medio bajo porque queremos que se hagan lentamente e iremos desgrasando si hiciese falta. Cuando esté todo cocido, retiramos la panceta y el chorizo y lo cortamos en trozos que añadiremos de nuevo a la olla y dejaremos unos minutos para que suelten más sabor, Rectificamos de sal por si hiciese falta.
Guiso de calamares al vino tinto
No podíamos dejar de buscar una receta que tuviera componente marino. Salvo algún pescado graso o carnoso con alguna preparación especial, lo normal es optar por un vino blanco. Pero ¿y si realizamos un guiso con vino tinto? La combinación nos parecía muy buena y en la práctica se demostró que así era.
Guisar chipirones o calamares en vino tinto con un complemento de verduras en la salsa, le da al plato una consistencia y fuerza ideal para que ya entren a jugar los vinos tintos. Optar por un vino joven o con crianza ya queda al gusto de cada uno ya que ambos vinos podrían maridar perfectamente. Nosotros optamos por este vino crianza y nos ha encantado.
Receta para 4 personas:
- 1,5 kilos de chipirones o calamares
- Una cebolla
- Tres zanahorias medianas
- Un pimiento rojo
- Dos dientes de ajo
- Un sobre de azafrán
- Medio vaso de vino tinto
- Una hoja de laurel
- Pimienta blanca
- Sal
- Aceite
- Agua
Lo primero es limpiar los calamares. Cogemos 1,5 kilos porque al limpiarlos van a disminuir bastante, casi un tercio del peso. Reservamos.
Con un rallador, picamos las zanahorias en tiras muy finas. Lo mismo hacemos con la cebolla. El pimiento rojo lo cortamos en tiras pequeñas y el ajo lo cortamos en trozos pequeños.
En una olla baja y grande (paella), ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva a calentar. Cuando esté caliente echamos la cebolla, la zanahoria, el ajo, el pimiento y rehogamos todo unos minutos hasta que ablanden. A continuación echamos los calamares troceados y rehogamos todo. Salpimentamos al gusto y echamos el medio vaso de vino tinto. Revolvemos todo y dejamos que se reduzca. A continuación echamos la hoja de laurel y cubrimos de agua todo, echando el sobre de azafrán y bajando el fuego al mínimo para que se haga lentamente.
Para servirlo podríamos haber optado por acompañarlo de una patatas, al más puro estilo guiso de patatas y chopa (típico gallego) o, como en este caso, lo acompañamos de arroz blanco.
