Receta de arroz con nécoras y vieiras

Hoy os dejamos de jueves y como el fin de semana tendréis tiempo a experimentar en la cocina, esta receta que nos deja el blog Recetas de Rechupete y que nos ha parecido un ejemplo extraordinario de la gastronomía gallega como es esta receta de arroz con nécoras y vieiras.

Receta de arroz con nécoras y vieiras

Receta que nos indica que es de dificultad media y que da para 5 comensales, siempre que no tengan mucha hambre.

Ingredientes de este arroz con nécoras y vieiras:

  • 500 g de arroz bomba
  • 1 cebollas / 2 dientes de ajo
  • 4 nécoras
  • 1 pimientos rojo / 1 pimiento verde
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1,5 l de caldo de fumet de pescado
  • Pimienta y sal al gusto/ 2 hojas de laurel
  • 6 vieiras
  • 100 g de judias verdes
  • 1/2 paquete de azafrán en hebras

Elaboración:

  1. Lo primero es cocer las nécoras. El marisco en general podemos comprarlo vivo o ya cocido. Al comprarlo vivo lo mejor para que retenga todos sus jugos y que a la hora de la cocción no perdamos parte de su sustancia es que lo matemos avinagrándolo. En una tinaja o cazuela grande ponemos las siguientes medidas, por cada litro de agua 100 ml de vinagre. Lo que conseguimos es que el bicho vaya muriendo poco a poco, este proceso suele durar de 2 a 3 horas. Luego lo cocinamos en agua caliente con un poco de laurel y sal pero no durante mucho tiempo, en el caso de las nécoras unos 8 minutos. Si no tenéis tiempo de avinagrar el marisco, siempre que el marisco esté vivo es importante cocerlo a partir de agua fría.
  2. Troceamos en 2 las nécoras ya cocidas para que suelten todo su sabor en el arroz. Reservamos y las echaremos al final de todo el proceso para que no se pasen.
  3. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
  4. Añadimos el aceite a la paella. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos, tardará unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos las vainas de las judías y las 2 hojas de laurel.
  5. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 3 minutos más a fuego medio.
  6. Tostamos ligeramente las hebras del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y le añadimos un poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así sacamos todo el aroma, sabor y color.
  7. Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera (este ya lo tenía preparado del anterior arroz de rape, suelo congelar el fumet en botellas de litro y así siempre lo tengo preparado para cualquier arroz de pescado o marisco).
  8. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más de fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (entre 15- 18 minutos). A media cocción añadimos las nécoras y las vieiras para que no se pasen.
  9. Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.

PREPARACIÓN DEL FUMET O CALDO DE PESCADO (ANTERIOR ARROZ DE RAPE Y VERDURAS):

  1. Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empiece a hervir añadimos las cáscaras del marisco, 1/2 cabeza de rape, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoria pelada y 1 hoja de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también.
  2. Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
  3. Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paella. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la paella, para poder rectificar.
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