¿Cómo catar un queso?
Si queremos catar un queso debemos de usar todos los sentidos para evaluar las distintas variables: vista, textura y conjunto olfato-gustativo.
Vista-Aspecto
Mediante la vista percibimos ciertas características: color, corteza (natural, lisa, enmohecida, lavada con vino, untada con aceite o pimentón, etc.) rugosidad, forma (cilíndrico, rulo, discoidal, en forma de volcán, etc.) y tamaño.
Una vez partido el queso veremos el color de la pasta: más blanco en el caso de los de leche de cabra, marfil en los de oveja y amarillento en los de vaca. En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas en tono verde-azul (debido al moho penicillium) . También veremos si tiene ojos y cavidades en la pasta.
Tacto-Textura
Tocando el queso podemos conocer su grado de humedad (bajo , medio o alto), la granulosidad en la superficie del corte (fino, harinoso, arenoso, granuloso, grueso, etc.) y la elasticidad (más elevada en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta).
Degustación. Conjunto olfato-gustativo
Si acercamos el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Los quesos frescos o de vaca tienen una intensidad muy baja, media los tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta los semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja, en los azules o de corteza húmeda, etc.
Después identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata, etc.), floral (flores y miel), vegetal (hierba, heno, verduras, etc.), especiado (pimienta, nuez moscada, etc.) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos, etc.) torrefacto (caramelo, vainilla, café, chocolate, etc.).
Y, por último, los probaremos. Para captar el aroma hay que masticar varios segundos manteniendo la respiración. Luego, liberamos el aire por la nariz, con la boca cerrada, para que los aromas e intensidad aparezcan. Los sabores se perciben en la lengua y los más básicos son el dulce, salado, ácido, amargo y unami.
El gusto residual o regusto son las sensaciones que permanecen después de haber ingerido el queso y son diferentes de las que teníamos cuando estaba en la boca.
Y la persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa en la boca. Se dice que es breve cuando es menor a 3 segundos, media hasta los 15 y larga hasta los 30 segundos o más.
