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Cocinar con nitrógeno líquido

Receta de potaje de garbanzos

Si algo resulta claramente innovador en los últimos tiempos es el mundo de la alta cocina. Y para muestra es que desde no hace mucho se está empleando el nitrógeno líquido como un elemento más en las cocinas de alto nombre.

De hecho contamos con un restaurante que trata especialmente su cocina con este producto y ya se está haciendo nombre por eso como es el restaurante El Bulli.

Nos indican que uno de los motivos por los cuales se emplea nitrógeno líquido en la cocina es por el hecho de que los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor, pero además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Si vamos a El Bulli, nos podremos encontrar diferentes platos en los que ya se emplea este sistema. Por ejemplo la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente; o la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno líquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.

Verdaderas exquisiteces que se están introduciendo paulatinamente y de forma muy rápida en los fogones de la alta cocina a nivel mundial.

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