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¿Se puede medir el picante de algún alimento o ingrediente?: Escala Scoville

¿Se puede medir el picante de algún alimento o ingrediente?: Escala Scoville 1
El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum.

Ayer pusimos el artículo de la Hamburguesa más picante del mundo y en el se indicaba que las especias que llevaban eran 40 veces más picantes que la salsa de tabasco que más pica. Y la pregunta que nos hacíamos era, ¿como pueden saber exactamente eso? Pues bien, la Escala Scoville si que nos permite esa medida.

La Escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina.

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Muchas salsas picantes, que son las que realmente están interesadas en vender más y más cantidad de picante y más potente, usan incluso la Escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en “unidades Scoville,” es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: “Unos pican y otros no“). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

Para hacer una comparación quienes hayáis tomado un pimiento de Padrón picante fijaros que está en la escala Scoville entre 2.500 y 5.000 unidades. Pues imaginaros que la hamburguesa que os comentamos ayer estaría 40 veces más que el tabasco más picante, que está a la altura de 30.000-50.000 unidades, lo que equivale a decir que la hamburguesa de ayer estará entre 1.200.000 y 2.000.000 unidades, cerca del Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. , munición irritante del FN 303. O en ‘cristiano’: pica entre 400 y 500 veces más que un pimiento de Padrón de los picantes.

 

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile
15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000–9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. , munición irritante del FN 303
1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–5.000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–2.500 Chile anaheim
100–500 Pimiento, pepperoncini
0 No picante, pimiento verde

 

Notas[editar]

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