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La cocina cordobesa

La cocina cordobesa 3

Como ocurre en muchas otras ciudades de nuestro país, la cocina cordobesa es un claro reflejo en ingredientes y platos que han ido aportando las diferentes culturas que han ido pasado por Córdoba a lo largo de la historia.

La cocina cordobesa refleja en sus platos, ingredientes y modo de elaboración, las tradiciones y sabores de todos os pueblos que han convivido en esta tierra.

La cocina cordobesa posee una rica tradición culinaria, enmarcada en la cocina andaluza. Cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo cordobés, las paellas, el rabo de toro, etc. La influencia de la cocina andalusí (en árabe: الأندلس) es muy permente en algunas preparaciones culinarias. Como en los guisos con aceite de oliva, el vinagre, el pan rallado, el ajo, perejil, azafrán, etc. Algunos autores mencionan como la cocina cordobesa ha cedido a la fama del turismo, olvidando algunos platos clásicos.Al igual que otras gastronomías de la comunidad andaluza, ha devenido en algunos casos urbanos en un servicio de tapas.

La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado existen los platos cortijeros (denominados camperos): el salmorejo, el carnerete, las migas, el gazpacho. Frente a los platos de campiña, como ejemplo: la paella de campiña, el potaje de habas secas, etc. Existe una influencia de las cocinas del norte de África y de esta forma se tienen platos como los pichones con aceitunas e igualmente los pichones a la almendra. Este tipo de platos también pueden encontrarse, con algunas variaciones, en Marruecos y Túnez.

El uso del aceite de oliva base de la dieta Mediterránea llega de la mano de los romanos mientras que la mezcla de sabores agridulces y en el uso de verduras y frutos secos, especialmente en la repostería, viene de la mano de los árabes, aunque en esta última también se deja ver la influencia judía. De mano de los cristianos entra en la cocina cordobesa la carne, así como las diferentes formas de elaborarla.

Además de buenos aceites y excelentes carnes, el recetario cordobés se nutre de otros productos obtenidos en las grandes despensas de la Sierra y la Campiña.

Por otro lado, las legumbres, carne de caza y el pescado, procedente indistintamente del Atlántico o del Mediterráneo, conforman su universo gastronómico.

Barrios antiguos como los de San Andrés, San Lorenzo y, sobre todo, Santa Marina, aglutinan el mayor número de estos establecimientos, donde podemos degustar los platos típicos como el salmorejo, flamenquín o rabo de toro, mientras tomamos excelentes vinos de la tierra con Denominación de Origen Montilla-Moriles, vinos de claro de prestigio internacional, y que alrededor de ellos se ha articulado una ruta que discurre por las bodegas del sur de la provincia, en las localidades de Montilla y Moriles principalmente. En este itinerario es esencial catar los cuatro tipos de vino de esta Denominación: Fino, montillado, oloroso y Pedro Ximénez.

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