¿Cuál es la diferencia entre la paletilla y el jamón ibérico?. Muchos si sabéis diferenciar la paletilla del jamón ibérico, pero también hay otros muchos que no. Por ese motivo creemos que es interesante que os pongamos este artículo que hemos encontrado en El Blog del Jamón.
Puede que a simple vista, en pieza, si que se puedan encontrar las diferencias, pero ¿y cortado?Hay la cosa cambia, dependiendo de la parte que se corte y el cortador que lo realice, la cosa puede ser algo más compleja.
Ambos son productos de excelente calidad, pero la paletilla ibérica y el jamón ibérico tienen diferencias muy interesantes, aunque su proceso de elaboración sean similar. Los expertos perciben estas diferencias a’a leguas’, pero nosotros no tanto.
Diferencias tanto visuales como organolépticas y de peso son las que más los separan.
Diferencias de tamaño y peso
El cerdo ibérico, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es dónde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras. Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.
Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne. Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.
Otra diferencia entre paletilla y jamón ibérico tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.
Diferencias organolépticas
Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar. En efecto, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón ibérico. Muchos expertos catadores consideran que la paletilla ibérica contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón ibérico, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal.
Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente. El jamón ibérico, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.
