Difícil tema vamos a tocar hoy, no solo ya porque estemos hablando de una de las tapas típicas de España, con lo cual nos podremos encontrar infinitas formas de elaborar esta tapa, sino que además, dentro de las tapas de calamares hay muchísima variedad similar, como son los chocos, chipirones, puntillas, chopitos, sepia, rabas, pota,… Es por lo tanto mejor que hagamos un repasito de todas las alternativas que nos podemos encontrar de las tapas de calamares y tapas afines.
Complicado por donde empezar pero vamos a ello.
Lógicamente las frituras son una de las especialidades de la cocina del sur, sobre todo la de la zona de costa, por eso nos ha gustado mucho la tapa de calamares del Restaurante Nueva Dorada en el Puerto de Santa María. Es exactamente eso: ‘una tapa de calamares de las de toda la vida’. Por eso es un encanto degustarla. No hay nouvelle cuisine ni nada por el estilo. Sencillamente exquisita.
Si ya queremos meternos en platos y dejar a un lado las tapas, en esta zona encontraremos dos especialidades que nos han dejado impresionados: Calamares rellenos y Albóndigas de choco. Ambas en el Restaurante Hermanos Moreno en Isla Cristina. Francamente nos han dejado sin palabras.
Subiendo un poco, pero sin salir de Andalucía, nos encontramos con el Restaurante Los Diamantes en Granada. Lo mismo que en el caso anterior, una señora tapa de calamares deliciosa, se nota la fritura con aceite de oliva virgen de la zona que les da un color y una textura especial.
Si vamos al típico bocata de calamares, otra gran tapa o ya especialidad de bocadillo típica en España, el abanico es enorme.
La Gabinoteca en Madrid es un punto de tapeo indispensable para este bocata de calamares, con pan crujiente y calamares bien fresquitos. Otro de los puntos que nos ha encantado de los bocatas de calamares es el Copacabana en A Coruña, donde nos indicaron que en días de verano llegan a freir hasta 300 kilos de calamares diarios para hacer bocatas. Sencillamente es el bocata de ‘toda la vida’ y esa es su clave. ¿Sencillo?
Pasemos a ver ya tapas de calamares más elaboradas que no dejan de ser exquisitas, pero que se alejan de la cocina tradicional para unirse algo a la nouvelle cuisine.
La joven chef del Restaurante D’Fabula, Ana Roldán, es la autora de una tapa premiada con los calamares como ingrediente. Realiza una reinterpretación del madrileño bocata de calamares de impresión.
Hace unos días que comenzó las jornadas de tapas en Soto del Real, con lo cual podréis degustar una excelente tapa de Rejos con alioli en la Cervecería Chozas, que vienen a ser las patas de los calamares, enharinadas y fritas.
Otra ‘obra de arte’ son los Calamarcitos a la plancha, de El Patio, en Vila-Seca, a la plancha, con una picada de ajo y perejil.
Si nos vamos a otras variedades, ya podríamos hacer otro artículo, pero creemos que para completar este podemos hablar de uno chipirones y de sepia, ya como platos más que tapas.
De los primeros, mención especial la tienen los Chipirones salteados con cebolla caramelizada, acompañados con un poco de arroz, del Bacanal, en Madrid.
De la segunda, también hay exquisiteces en media España. Ejemplo en el Astoria7 de San Sebastián. Una sepia es guisada (Sepia a la Brutá) que quita ‘el sentío’.
Otros ejemplos los encontramos más en zonas de interior como son en el Bar La Sepia de Valladolid la sepia a la plancha o en La Tapería en Tamames en Salamanca donde se prepara en forma de brocheta.
Cierto que estos son los que están, pero no son todos los que son, por eso os animamos a que nos digáis más sitios donde poder disfrutar de buenas tapas de calamares, bocatas, chipirones,….
