El descubrimiento del sabor umami es relativamente reciente, aunque la búsqueda de alimentos que potencian el sabor se remonta a siglos y distintas culturas. Tal es así que en la antigua Roma se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en Umami.
Yurika Kodama, japonesa afincada en Madrid y que da clases de japonés, explica que umami es un término de su idioma que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”. Por lo tanto, no es amargo, salado, ácido ni dulce. Es el quinto sabor, aquel que es «sabroso» en tu lengua y nunca te enseñaron en la escuela, aunque está presente en muchos alimentos.
El descubrimiento.
El sabor umami siempre estuvo, pero fue identificado específicamente en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. El investigador descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Se percató que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los otros cuatro sabores; y lo denominó umami.
Lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido, que es parte de la estructura de las proteínas y brinda un sabor completamente distinto a los habituales.
El profesor japonés detectó que este sabor era común a la carne, los tomates, espárragos y el queso. Además, en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente con ímpetu. Se avocó entonces a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido.
Todo esto fue aceptado por la comunidad internacional en el 2000, cuando se descubren receptores específicos en las papilas gustativas.
Del plato a la boca.
Como no es un sabor en el que estemos «educados» no es fácil distinguir el umami.
Por su parte, el site especializado «Cocina y Vino» propone 5 comidas donde sentirás el sabor umami:
1. Sazona un pescado con ajinomoto. Este condimento apodado «sal china» es una gran fuente de sabor umami y va de maravilla con el salmón u otros pescados grasos. Puede conseguirse en tiendas de ingredientes japoneses.
2. Prepara una pasta con salsa de tomates frescos fileteados y salteados y sírvela con abundante queso parmesano. Tanto el fruto como el queso son ricos en umami.
3. Saltea hojas de espinaca con champiñones y sirve esto como acompañamiento de una carne cocida a término medio o tres cuartos sazonada con salsa de soya.
4. Prepara hamburguesas con queso y rodajas de tomate fresco. Acompáñalas con papas fritas y ketchup (que es rico en umami, por cierto).
5. Haz una deliciosa pizza con peperonni, hongos y anchoas, y date un festín de umami.
Otra idea, muy sencilla, es presentar una sabrosa mesa de embutidos y quesos, con jamón ibérico, parmesano y los que más te gusten.
Resulta fácil notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un «toque» especial. La cocina oriental es la experta en las combinaciones para conseguirlo. Es que comer es necesario pero si es sabroso, mucho mejor.
Fuente lmcordoba.com.ar
