Ingredientes (para cuatro raciones):
- Un conejo de campo de buen tamaño,
- 150 gramos de minúsculas, perfumadas senderuelas (“Marasmius oreades”),
- 2 dientes de ajo,
- 2 cebolletas,
- 1 zanahoria,
- 1 tomate maduro,
- Un chorrito de vino blanco,
- Un atadito de tomillo,
- romero,
- perejil,
- laurel,
- pócker del aroma,
- Dos rebanadas de pan,
- Dos cucharadas de piñones tostados,
- Harina de freír,
- pimienta negra,
- Aceite de oliva,
- Sal gorda.
Elaboración:
Lo primero es empezar por limpiar el conejo y reserve su hígado. Lo cortamos en trozos grandes y tras salpimentarlo, lo pasamos someramente por harina para freírlo en una prudente de aceite a todo fuego.
Lo sacamos un instante y en el aceite resultante fría su hígado y el pan que guardaremos para ligar la salsa llegado su momento.
A continuación sofreímos las verduras principiando por el ajo, para seguir con la cebolla, la zanahoria y por último el tomate, previamente escalfado, despepitado y peladito. Incorporamos el conejo al sofrito,y le echamos un chorrito de vino blanco y una vez que éste se evapore lo cubrimos someramente de caldo o agua.
Ponemos esto todo a fuego lento y lo dejamos cocer hasta que se perciba excepcionalmente blando para poder deshuesarlo con facilidad. Una vez deshuesado y picadito, lo incorporaremos de nuevo al guiso.
En el almirez machacaremos el pan frito junto al hígado para diluirlo con unas cucharadas de caldo antes de incorporarlo a la cazuela. Agregamos también las senderuelas, sin su leñoso rabito, y previamente salteadas, más un par de cucharadas de piñones tostaditos. Removiéndolo con la espátula de madera, y a fuego muy lento, dejamos que la farsa se integre y comprobamos la sazón antes de retirarla.
Damos sendos cortes por sus puntas a las patatas de forma que se sostengan de pie y con ayuda de un sacabocados las vaciamos. Patatas que tras un breve hervor en agua con sal y bien escurridas, freiremos con el aceite inicialmente a fuego bajo y luego a toda leche para que se doren. Bocabajo y sobre papel absorbente dejaremos que escurran hasta la última gota de aceite antes de rellenarlas con el excelso fondo de caza. Ocho o diez minutos de horno fuerte bastarán para acometerlas con avidez quemándose las comisuras.
