Estamos ante una de las salsas principales y más empeladas en la cocina francesa, aunque tenga el nombre de salsa española o demi-glace.
Es una salsa que hay que elaborarla con tiempo ya que uno de sus ingredientes es ‘fondo oscuro’, del cual ya os dejamos el ‘cómo se hacía hace unos días.
Veamos cuales son por lo tanto los ingredientes para elaborar esta salsa:
- fondo oscuro 1l
- roux oscuro: mantequilla 50gr, harina 50gr
- jerez seco 1/2 dcl
- sal
- clavo
- pimienta negra en grano.
Lo primero es tener el fondo oscuro y preparar un roux oscuro, que no es otra cosa que derretir la mantequilla e incorporar la harina como para una bechamel pero la dejamos tostar.
Hecho esto, añadimos el fondo oscuro y revolvemos todo con la varilla para disolver bien la mezcla.
Se deja cocer a fuego suave 5 minutos, pasamos por el colador chino y aromatizamos con jerez. Enfriamos y conservamos en un recipiente de material inalterable con una capa de mantequilla en la superficie, nos aguanta una semana bien refrigerado aproximadamente.
