Caballas con salsa de ajo y zumo de limón con alcachofas en salsa de hierbas.
Receta laboriosa pero realmente buena. Realmente podíamos decir que son dos recetas, ya que por un lado se hace la caballa y por otro las alcachofas con salsa de hierbas y se emplatan conjuntamente.
Caballas:
| 6 caballas de ración, 1 vaso (de los de agua) aceite,
1 plato de harina, 4 dientes de ajo, |
2 hojas de laurel, 2 limones,
1 vaso (de los de vino) de agua, sal. |
Se mandan vaciar las caballas en la pescadería y se hacen filetes con las dos partes del cuerpo, quitadas las cabezas y la espina central. Se lavan y se secan bien con un paño y se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa.
En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan las caballas de dos en dos por harina y se fríen, por los dos lados, hasta que tengan un bonito color dorado. Se van colocando a medida que se fríen en una fuente resistente al calor. Se pelan y se da un golpe con el mango de un cuchillo a los ajos. Se le quita bastante aceite a la sartén donde se ha frito el pescado, dejando sólo un fondo como de unas 5 ó 6 cucharadas soperas.
Se fríen los dientes de ajo hasta que empiezan a estar dorados, se añade entonces la hoja de laurel, que se fríe también; después se añaden las rodajas de ½ limón, se calienta bien, se añade —fuera del fuego— el zumo de 1½ limones, el vaso de agua y se vierte esta salsa, colándola, por encima de las caballas. Se calienta unos 5 minutos y se sirve en seguida.
Alcachofas y salsa de hierbas:
- medio kilo de alcachofas (mejor naturales)
- 1 cucharada de hojas de tomillo
- sal marina Maldon y pimienta negra
- perejil
- pimienta negra
- cilantro
- ½ cucharadita de cardamomo molido
- aceite de oliva 50ml
- zumo de limón
Vierta un litro y medio de agua en una cacerola mediana y añadir dos cucharadas de zumo de limón. Llevar a ebullición y añadir las alcachofas. Dejar a fuego lento hasta que estén blandas – entre 30 minutos a una hora – luego colar. Pasar a un tazón y echarle inmediatamente dos cucharadas más de zumo de limón, el tomillo y media cucharadita de sal marina. Cubrir con una tapa y reservar.
Picamos y mezclamos bien el perejil, cilantro, ajo y cardamomo hasta que se haga una pasta. Echamos el aceita, un cuarto de cucharadita de sal de mar y una pizca de pimienta. Añadimos una cucharada o dos de agua, si es necesario. Mezclamos todo y reservamos.
Mezclamos el bol de las alcachofas con la pasta de hierbas que estén templaditos, emplatamos y ponemos encima la caballa.
