Hoy, aunque os suene croqueta y la asociéis a un entrante o a un plato salado, vamos a plantearos más bien un postre. Se trata de esta receta de croquetas de castaña sobre mermelada de pera.
Varios son los trucos de esta receta. El primero es la mezcla de sabores. Si en la elaboración de la bechamel de las castañas abusas de lo dulce, la mermelada de pera es bueno que tenga amargor. Por lo contrario, si las croquetas quedan con el dulzor justo, en la mermelada de pera puede que se agradezca el dulzor. Con lo cual deberemos de escoger las peras para hacer la mermelada con cuidado.
Ni que decir tiene que como veis en la foto, reservaremos unos trozos de castaña para hacer una especie de ‘crocanti’ en el rebozado, pero dentro va también la castaña ya que al hacer la bechamel emplearemos harina de castaña, bien comprada o bien la podéis hacer vosotros mismos. La tamizaremos es si mucho, para evitar que se generen grumos a la hora de hacer nuestra bechamel.
Veamos los ingredientes:
- 3 cucharadas colmadas de harina de castaña
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de leche (que no sea desnatada)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca mu pequeña de pimienta para restarle el dulzor un poco
Para el rebozado:
- Castañas cortadas en trocitos pequeños
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 100 g de pan rallado, si es casero mejor
- 3 huevos grandes
- Aceite de Oliva para freir
- 1 cucharada de harina de castañas
Mermelada de pera:
- 1 kilo de peras conferencia
- 400 gramos de azúcar
- el zumo de medio limón
En esta receta el truco esencial está en la bechamel. Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos.
Mientras en un cazo ponemos la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir y en otro la mantequilla a fuego bajo hasta que se derrita y comience a dorarse.
Echamos la harina en la olla de la mantequilla y removemos con cuchara de madera. la ,mezcla se irá tostando indicando que lo estamos haciendo bien, siempre a fuego lento. Si la harina no se pasa bien, nos quedará la bechamel cruda y sabrá a un aasijo de castañas, con l cual hay que prestar atención y mucha en este punto.
Echamos la leche caliente sobre la mezcla y en este caso no echamos sal pero si un poco de pimienta, muy poquito y añadimos nuez moscada. Removemos con una varilla unos 7 minutos al fuego mínimo pero si vemos que antes de ese tiempo ya hemos conseguido la textura ideal de la bechamel la podremos retirar antes (nunca antes de 5 minutos).
La primera vez, si queréis aseguraros, dejarla 7 minutos y pasarla por la turbi para evitar los grumos.
Llega la segunda parte complicada, el rebozado. Batimos los huevos y ponemos en un bol el pan rallado con los trozos pequeños de castañas que hemos reservado.
Hacemos bolas con la bechamel con las manos, con dos cucharas o con la herramienta que nos sea más cómoda, las pasamos por el huevo y luego por el par con los trozos de castañas. Las ponemos en una bandeja separadas y pasamos a freirlas en una sartén con abundante aceite caliente (a fuego vivo). Se sacan y se ponen sobre papel de cocina y ya las tenemos.
La mermelada es muy fácil ya que limpias las peras y troceadas se echan en una olla con el azúcar y el zumo de limón y se ponen unos 45 minutos a fuego suave, pasando luego por la turbi o no dependiendo de si le vemos no grumillos.
Ya solo nos queda emplatar y quedan como las tenéis en la foto.
