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Tagliatelle de Consomé a la Carbonara

Tagliatelle de Consomé a la Carbonara

Comenzamos esta semana la sección de recetas con el especial dedicado a Ferrán Adriá con estos Tagliatelle de Consomé a la Carbonara.

Iremos por partes ya que hay que hacer varias cosas en esta receta:

Para el Tagliatelle de consomé:

  • 500 grs. huesos de rodilla de ternera
  • 1.1/2 kilo huesos de pollo sin grasa ni despojos de carne
  • 50 ml. Aceite de Girasol
  • 200 grs. cebolla cabezona en anillos
  • 40 grs. cebolla puerro picada
  • 500 grs. de pollo (no debe tener grasa )
  • 500 grs. de jarrete de ternera troceado
  • 50 grs. de zanahoria en brunoisse
  • 50 grs. de tomate maduro
  • 100 grs. carne de ternera picada
  • 4 claras de huevo
  • 1 cda. gelatina sin sabor o 7.5 grs. Agar – Agar en polvo
  • Sal

Para la mantequilla de tocino

  • 80 grs. Tocino ahumado
  • 100 grs. de mantequilla

Más cosas:

  • 100 grs. queso parmesano
  • 250 ml. crema de leche liquida
  • 3 yemas de huevo pasteurizadas
  • Sal
  • 50 ml. Aceite de Oliva

Elaboración:

  • Ponemos a hornear los huesos de ternera a 175º durante 30 minutos hasta que empiecen a dorarse. Mientras ponemos los huesos de pollo con un poquito de aceite de girasol y horneamos a 175º durante 20 minutos hasta que estén tostados. A fuego medio en aceite de girasol salteamos la cebolla unos 10 minutos.
  • En una olla agregamos cebolla cabezona, 2 cdas. cebolla puerro, trozos de pollo, jarrete de ternera, 2 cdas. de zanahoria, con 10 tazas de agua, cubrimos, cocinamos a fuego bajo por 8 horas, tamizamos.
  • Rallamos el tomate, lo reservamos en un colador para que escurra. Mezclamos zanahoria, cebolla puerro / que reservamos con el tomate y la carne picada), agregamos las claras y batimos bien.
  • En forma de remolino removemos el consomé, la preparación anterior la vamos incorporando muy lentamente, lo dejamos con la lumbre baja y poco a poco la vamos subiendo hasta que llegue a punto de ebullición. (Este proceso dura 1,5 /2 horas).
  • Lo retiramos del fuego y lo reservamos 15 minutos.
  • Salamos al punto y mezclamos con la gelatina o el Agar – Agar, sin dejar de remover, llevamos a fuego medio hasta punto de ebullición, retiramos del fuego y espumamos.
  • Luego vertemos en fuente (debe quedar prolijo) con un grosor de 2 mm. Reservamos en nevera como mínimo 3 horas (debe cuajar). Con un cortapastas cortamos tiras de 5 mm. de ancho.
  • PARA LA MANTEQUILLA: En láminas de 5 mm. de grosor cortamos el tocino ahumado. Cortamos 72 cubos de 5 mm de lado la parte más carnosa del tocino, lo mezclamos con la mantequilla derretida, dejamos a fuego bajo por 10 minutos hasta adquirir aroma y sabor a tocino. Tamizamos.
  • PARA EL QUESO PARMESANO: Lo retiramos de la nevera y lo dejamos atemperar por 6 horas para manipularlo fácilmente.
  • PARA LA CREMA: La calentamos a fuego muy bajo, reducimos a una tercera parte y finalmente punto de sal.
  • PARA LAS YEMAS DE HUEVO: Las tamizamos y las disponemos en un dosificador de salsas.

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