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Tortilla de jamón ibérico cocido

Continuamos con creaciones  y recetas de Paco Roncero y hoy con una que nos encanta especialmente como es esta Tortilla de jamón ibérico cocido, ya que en ella se recogen dos de los platos por los que se nos conoce internacionalmente, como son la tortilla y el jamón ibérico.

Veamos los ingredientes para 6 personas:

  • Para el jamón ibérico cocido:
    – 2.100 gr. Jamón Ibérico Cocido “Frial”
  • Para la gelatina de jamón:
    – 700 gr. Huesos de Jamón
    – 7 lt. Agua
    – 14 Unid. Cola de pescado
  • Para la espuma de patata:
    – 1.169 ml. Nata Il Reny Picot
    – 9 unid. Cargas de gas N20
    – 931 ml. Agua cocción de patata
    – 371 lt. Aceite Baena
    – 2.331 gr. Patata Gallega
    – 21 gr. Sal
  • Para la espuma de yema:
    – 1.750 gr. Yema pasteurizada
    – 7 gr. Harina
    – 7 gr. Pimienta blanca
    – 119 ml. Agua
    – 21 gr. Sal

Elaboración (os avisamos que lo realmente complejo es el emplatado):

  • Para la gelatina de jamón:

– Escoger los huesos de jamón, eliminando aquellos, que contengan partes rancias o en mal estado.
– Introducir en un recipiente con agua fría, y cambiar el agua, cada 8 horas, 3 veces.
– Cambiar el último agua, y llevar a ebullición, partiendo de agua fría. Cambiar nuevamente este agua.
– Cocer a fuego muy lento los huesos y el agua, retirando en todo momento, las impurezas, que el caldo, forme en la superficie.
– Colar el caldo a través de un colador fino y estameña.
– Añadir la gelatina, y repartir en las copas escogidas.
– Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

  • Para la espuma de patata:

– Pelar la patata, y dividir en cachelos.
– Cocer a partir de agua fria y sin sal.
– Mezclar en un cazo la nata y el aceite, y calentar a fuego lento.
– Una vez cocida la patata, mezclar con el resto de ingredientes, cocer 1 minuto y triturar. Rectificar de sazonamiento, colar por un chino fino e introducir al sifón.
– Introducir dos cargas, agitar enérgicamente el sifón, y mantener caliente en un baño maría hasta el momento de su uso.

  • Para la espuma de yema:

– Mezclar todos los ingredientes en un bol, tamizar e introducir a un sifón, que se cargarán con 2 cápsulas. Dejar en un lugar que no sobrepase los 50º C, porque de los contrario se cuajaría.

  • Para el jamón ibérico cocido:

– Picar el jamón ibérico finamente.
– Guardar en la nevera hasta su uso.

 

Emplatado:

  • Emplatar el carpaccio en un plato rectangular, y repartir en él, los dados de fruta.
  • Salsear y terminar con un langostino en un extremo del carpaccio.

Fuente Euresidentes

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