¿Conoces el Chardonnay negro?
¿Conoces el Chardonnay negro? Seguro que a muchos no les suena. Y es que la Chardonnay es la varietal blanca por excelencia que se produce en todo el mundo y de la cual salen vinos blancos, de gran volumen en boca, untuosidad, cremosidad y un color muy frecuentemente dorado en diferentes grados. Con lo cual, el encontrarnos con un Chardonnay negro, no es precisamente lo más habitual.
Muchos son los colores que podemos encontrar en un Chardonnay, dependiendo lógicamente de los tipos de crianza que haya tenido. Ha habido épocas donde predominaban las crianzas en tanques de acero inoxidable y otras en las que mayoritariamente se empleaban barricas de roble tostado. Pero en todos estos vinos se podía identificar claramente que era un vino blanco.
Pero existe una técnica tradicional de elaboración de vinos de esta varietal en la cual el mosto que va saliendo de la prensa tiene una tonalidad oscura, con un tono de color verde y toques de oro brillante que se conservan hasta su embotellado. Es el llamado Chardonnay negro.
Hoy se elaboran los Chardonnays mediante un prensado suave de las uvas en un ambiente sin aire con una prensa neumática que se llena con nitrógeno y dióxido de azufre para evitar en toda medida el contacto con el oxígeno, que sería el que hiciese al vino el perder su color dorado y oscurecerse.
Para conseguir el Chardonnay negro, hay que romper con mucha fuerza la uva y en vez de evitar que el oxígeno contacte con el mosto, justamente se hace lo contrario, se airea este mosto generosamente.
Los especialistas indican que el mosto que absorbe más oxígeno antes de la fermentación es rico en fenoles que se encuentran en las pieles de uva y las semillas debido al aplastamiento, trituración o prensado intenso de la fruta. Esto hace que se oscurezca y, de esta forma, los fenoles son el principal sustrato que consume oxígeno y cuando se les permite tener contacto con el oxígeno a los mostos, precipitan, desapareciendo la tonalidad oscura. Además de desaparecer el color oscuro, la mayor parte de la amargura y astringencia de esas pieles y semillas se elimina por la hiperoxidación.
Este método, empleado en la zona de la Borgoña entre los años 60 y 80 del siglo pasado posee un doble efecto: mientras que las pieles trituradas o prensadas imparten fenólicos, la oxidación temprana del mosto antes de la fermentación los suaviza.
Pero lo cierto es que hay un segmento de productores que siguen elaborando sus vinos por este método tradicional y los vinos tienen grandes adeptos.
