Cuando ya las vendimias tradicionales están en el recuerdo, es ahora cuando se producen las de los denominados Eiswein, Ice Wine o Vino del Hielo. Alemania y Canadá son los principales productores de vinos tradicionales del hielo, pero Austria, Suiza y Estados Unidos, sobre todo Michigan y la región de Finger Lakes de Nueva York, también produceneste tipo de vinos muy apreciado y no de mucha producción.
Estos vinos se elaboran dejando las uvas, generalmente variedades muy aromáticos, con alto contenido ácido como Riesling, Gewürztraminer, Vidal Blanc, Sylvaner e incluso Cabernet Franc, en las vides hasta que las temperaturas caen a mínimos extremas (por ley, por lo menos en -7ºC Alemania y -8ºC en Canadá).
Los entendidos dicen que os Eiswein austriacos no tienen el carácter etéreo de sus equivalentes alemanes. Tienen la misma acidez intensa y el mismo equilibrio impresionante entre dulzura y frescura. Pero son más pegados a la tierra, a la fruta de la uva.
Los Eiswein alemanes son, sin duda, los puntos de comparación, famosos por su pureza, la complejidad y equilibrio. Este Eiswein se hace sólo de fruta congelada prístina, resultando en un perfil de sabor más fresco, más delicado y más primario.
Las leyes alemanas del vino prohíben el uso de cualquier tipo de congelación artificial en la producción de eiswein. Según el Instituto Alemán del Vino sólo entre el cinco y el diez por ciento de las uvas designados para eiswein acaban empleándose para ello.
Los Eiswein de los Estados Unidos más destacados son los de la región de Finger Lakes de Nueva York. A diferencia de Canadá, donde las condiciones climáticas casi siempre garantizan una cosecha tradicional, o Alemania, donde las leyes de vino y legado exigen la adhesión a los métodos tradicionales, las bodegas de Nueva York no siempre esperan a que las uvas se congelan en la vid. No hay mucha homogeneidad entre las varietales a emplear. Suelen ser dulces, brillantes, con acidez y concentrados de fruta.
Aquí ya es IceWine. Y es que Canadá es el otro epicentro de la producción de este tipo de vino. Aquí se dan las temperaturas invernales constantemente frías que se requieren para crear este tipo de vinos. La capacidad de Canadá para producir alta calidad de icewines casi cada vendimia es insuperable y es una de las razones por la que es el país mayor productor del mundo. Ontario es el centro de producción de vino de hielo, donde representa el 15 por ciento de la cosecha anual de uva de la provincia, aunque sólo cuatro por ciento de su producción total de vino.
