Cómo evolucionan los sabores en una cata
Hoy os traemos un pequeño artículo que para muchos puede que ya sea algo conocido. No obstante, muchos no habituados al mundo de las catas ni al mundo del vino, pueden encontrarlo muy interesante. Y es que vamos a comentar cómo evolucionan los sabores en una cata. Y por cata no hablamos de llenar la copa y tirarnos 10 minutos con el vino en ella. Nos referimos al ritual de servir la copa y, entre medio y un minuto después, probar el vino y dar nuestras impresiones.
Abrir la botella de vino, llenar la copa y beberlo, es lo habitual. No obstante, no es lo mismo beber la copa acto seguido de servirla que esperar unos minutos. El contacto del vino con el oxígeno influye y mucho por ejemplo. Que se atempere el vino a la temperatura ambiente, también. Son factores que influyen en el sabor del vino y que este evolucione en poco tiempo.
Veamos por lo tanto, de forma sencilla y rápida, cómo evolucionan los sabores en una cata del vino, entendida esta como las diferentes fases del sabor durante el minuto después de que nos lo sirven.
Ataque
Según nos sirven la copa, 2 o 3 segundos después, probamos el vino. Es la fase denominada de ataque. Aquí hay un predominio de los sabores dulces.
Evolución
Entre 5 y 12 segundos posteriormente al ataque inicial a la copa, enta lo que muchos denominan cómo evolución. Aquí comienzan a desaparecer los sabores dulces y aparecen los ácidos.
Impresión final
Tras 5 o más segundos a partir de la evolución, podemos meternos en la impresión final del vino. Ya han desaparecido los sabores dulces, dominan los ácidos y, en especial, los amargos.
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Véis que estos tres momentos son fases de la cata, que no son precisamente el estar 5 minutos con la copa en la mano. De hecho tener en cuenta que el calor que nosotros transmitimos al cristal de la copa, condicionará también el sabor.
Mientras más tiempo pase en contacto con el oxígeno (aire) o más lo tengamos en la mano, los sabores evolucionarán, y no solo como en las fases iniciales de la cata.
Para terminar os dejamos tres aspectos vinculados al sabor cuando catamos de un vino que permiten diferenciar el tipo de vino que tenemos enfrente.
La sensación térmica: Los vinos con más graduación alcohólica producen sensación de calor/ardor en la boca según entran.
La astringencia: Astringencia se refiere a la sequedad que nos dejan los vinos en el paso por boca. Aspereza que se une a los famosos taninos del vino.
La aguja: Percepción de un leve burbujeo en forma de leves pinchazos en el paladar en el paso por boca del vino. Es debido al gas carbónico.
