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Minicarpaccio de jamón ibérico cocido frial con frutas y langostinos

Y acabamos la semana de recetas dedicada a Paco Roncero con un arte culinario como es este Minicarpaccio de jamón ibérico cocido frial con frutas y langostinos. Para su elaboración en casa si que os decimos que hay que tener ciertas habilidades culinarias.

Ingredientes para 6 personas:

  • Para el carpaccio de jamón cocido:
    – 3.500 gr. Jamón Ibérico Cocido “Frial”
  • Para las frutas:
    – 700 gr. Mango
    – 700 gr. Aguacate
    – 700 gr. Manzana Verde
  • Para los langostinos:
    – 1.400 gr. Langostino
  • Para la salsa:
    – 700 ml. Salsa de Soja y Jengibre
  • Otros:
    – 70 gr. Perifollo

Elaboración:

  • Para el carpaccio de jamón cocido:

– Cortar la pieza deseada, y laminar en la máquina cortafiambres, dando forma rectangular, y con una medida de 8 cm X 4 cm.
– Tapar con papel film, y guardar en la nevera hasta su uso.

  • Para las frutas:

– Cortar todas las frutas en pequeños cuadrados, y mezclar.
– Conservar en la nevera hasta su uso.

  • Para los langostinos:

– Descabezar y pelar las colas de langostinos.
– Hacer una pequeña incisión de 1.5 cm en la parte más ancha de la cola.
– Extraer el intestino.
– Cocer en agua hirviendo con sal, durante 1 min. Enfriar en agua con hielo y sal. Escurrir, conservar entre papeles de celulosa, y guardar en la nevera.

 

Emplatado:

  • Emplatar el carpaccio en un plato rectangular, y repartir en él, los dados de fruta.
  • Salsear y terminar con un langostino en un extremo del carpaccio.

Fuente Euroresidentes

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Cordero asado con dátiles

Cordero asado con datiles

Hoy os traemos una receta de carne de Paco Roncero como es este Cordero asado con dátiles. Con esto no quiere decir que no sea creativa, sino todo lo contrario. Una forma diferente de preparar y presentar un plato tan nuestro como es el cordero. Ya veréis que la lista de ingredientes que son necesarios hace que tengáis que ir al supermercado en seguida.

Avisamos de antemano que no es una receta para hacerla a diario.

Ingredientes:

  • 2 costillares de cordero
  • 30 g de aceite de oliva

Para el fondo del cabrito:

  • 1 kg de huesos de cordero
  • 3 dientes de ajo
  • 30 g de cebolla
  • 75 g de vino blanco
  • 750 g de agua
  • Sal

Para la ensalada de hierbas frescas aromáticas:

  • 8 hojas de cilantro fresco de 0,5 cm
  • 16 hojas de estragón fresco de 0,5 cm
  • 16 hojas de albahaca fresca de 0,5 cm
  • 32 hojas de menta fresca de 0,5 cm

Para el puré de dátil:

  • 80 g de dátiles
  • 100 g de agua

Para la yuca estofada:

  • 450 g de yuca
  • 1000 g de caldo de cordero

Para el Praliné de piñón tostado:

  • 125 g de piñón salvaje tostado
  • 125 g de aceite virgen de piñón

Para el aire de coriandro:

  • 0,5 l de agua
  • 75 g de coriandro
  • 10 g de azúcar
  • 3 g de lecitina

Elaboración (tras desvalijar el supermercado):

En primer lugar, deshuesamos el costillar de cabrito. Cortamos las dos piezas de ventresca en trozos regulares y los embadurnamos con un poco de aceite de oliva y los introducimos en una bolsa de vacío para cocción.

Envasamos las 4 bolsas al 90% de vacío y cocemos en el Roner durante 65ºC durante 24h.

Pasado este tiempo sacamos las bolsas y las enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos en la nevera.

Para el fondo del cabrito, troceamos los huesos en trozos de 3 cm y los asamos en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos la cebolla en juliana y los ajos machacados. Rehogamos hasta que todo caramelice.

Por otro lado, desglasamos el vino hasta que esté caramelizado y mezclamos con el agua.

Cocemos a fuego medio durante 10 minutos y colamos. Decantamos el jugo obtenido y separamos la grasa.

Seguidamente, colamos el jugo por superbag y ponemos un punto de sal.Ligamos con maicena y cortamos la grasa con el fondo que se habrá dejado aparte.

Preparamos las ensaladas dividiendo las hierbas en 4 raciones iguales.Tapamos con papel humedecido hasta la hora de servir.

Para elaborar el puré, deshuesamos los dátiles y los cocemos en un poco de agua hasta obtener una pasta espesa y cremosa. Colamos y disponemos en una manga pastelera. Reservamos en frío.

A la hora de elaborar la yuca estofada, ponemos en un cazo la yuca y el caldo y cocemos durante 40-45 minutos, conservamos escaldo de cocción y envasamos al vacío.

Para el Praliné trituramos ambos ingredientes en la termomix hasta obtener una pasta muy fin, colamos y reservamos en un lugar seco.

Por último, preparamos el aire de coriandro. Para ello, calentamos el agua e incorporamos el azúcar y el coriandro. Tapamos y dejamos que infusiones 20 minutos.

Trituramos con ayuda de un túrmix y colamos.

Seguidamente, mezclamos el lecite con la infusión y emulsionamos hasta conseguir una espuma.

Una vez elaboradas todas las partes del plato, emplatamos el cordero acompañado de sus distintos acompañamientos y servimos.

Fuente CanalCocina

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Cúpula de queso manchego y membrillo

Otra delicia que os dejamos en la sección de recetas hoy miércoles de la mano de Paco Roncero, como es esta Cúpula de queso manchego y membrillo. Ojo que es de las recetas ya especializadas ya que necesitamos nitrógeno líquido.

Ingredientes principales:

  • Queso manchego
  • Nata líquida
  • Nitrógeno líquido
  • Dulce de membrillo
  • Nueces
  • Frutos rojos

Elaboración:

En primer lugar, tenemos que disolver el queso manchego junto con la nata en un cazo al fuego, hasta que quede una mezcla homogénea y ligera.

Metemos un cazo de servir en el nitrógeno líquido, para conseguir que se congele. Inmediatamente después, lo metemos en la salsa de queso, pero de forma que sólo se moje la parte externa del cazo, y no llegue a entrar crema dentro.

Pasamos otra vez el cazo con la crema de queso al nitrógeno líquido, poco a poco, para que se endurezca el queso y con ayuda de una cucharilla, la desmoldamos.

En un plato ponemos el membrillo, nueces y unos frutos rojos. Cubrimos con la cúpula de queso manchego y servimos.

Pero hay un consejo: Sin nitrógeno líquido también se puede hacer esta receta, basta con prescindir de la cúpula.

Fuente CanalCocina

 

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Tortilla de jamón ibérico cocido

Continuamos con creaciones  y recetas de Paco Roncero y hoy con una que nos encanta especialmente como es esta Tortilla de jamón ibérico cocido, ya que en ella se recogen dos de los platos por los que se nos conoce internacionalmente, como son la tortilla y el jamón ibérico.

Veamos los ingredientes para 6 personas:

  • Para el jamón ibérico cocido:
    – 2.100 gr. Jamón Ibérico Cocido “Frial”
  • Para la gelatina de jamón:
    – 700 gr. Huesos de Jamón
    – 7 lt. Agua
    – 14 Unid. Cola de pescado
  • Para la espuma de patata:
    – 1.169 ml. Nata Il Reny Picot
    – 9 unid. Cargas de gas N20
    – 931 ml. Agua cocción de patata
    – 371 lt. Aceite Baena
    – 2.331 gr. Patata Gallega
    – 21 gr. Sal
  • Para la espuma de yema:
    – 1.750 gr. Yema pasteurizada
    – 7 gr. Harina
    – 7 gr. Pimienta blanca
    – 119 ml. Agua
    – 21 gr. Sal

Elaboración (os avisamos que lo realmente complejo es el emplatado):

  • Para la gelatina de jamón:

– Escoger los huesos de jamón, eliminando aquellos, que contengan partes rancias o en mal estado.
– Introducir en un recipiente con agua fría, y cambiar el agua, cada 8 horas, 3 veces.
– Cambiar el último agua, y llevar a ebullición, partiendo de agua fría. Cambiar nuevamente este agua.
– Cocer a fuego muy lento los huesos y el agua, retirando en todo momento, las impurezas, que el caldo, forme en la superficie.
– Colar el caldo a través de un colador fino y estameña.
– Añadir la gelatina, y repartir en las copas escogidas.
– Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

  • Para la espuma de patata:

– Pelar la patata, y dividir en cachelos.
– Cocer a partir de agua fria y sin sal.
– Mezclar en un cazo la nata y el aceite, y calentar a fuego lento.
– Una vez cocida la patata, mezclar con el resto de ingredientes, cocer 1 minuto y triturar. Rectificar de sazonamiento, colar por un chino fino e introducir al sifón.
– Introducir dos cargas, agitar enérgicamente el sifón, y mantener caliente en un baño maría hasta el momento de su uso.

  • Para la espuma de yema:

– Mezclar todos los ingredientes en un bol, tamizar e introducir a un sifón, que se cargarán con 2 cápsulas. Dejar en un lugar que no sobrepase los 50º C, porque de los contrario se cuajaría.

  • Para el jamón ibérico cocido:

– Picar el jamón ibérico finamente.
– Guardar en la nevera hasta su uso.

 

Emplatado:

  • Emplatar el carpaccio en un plato rectangular, y repartir en él, los dados de fruta.
  • Salsear y terminar con un langostino en un extremo del carpaccio.

Fuente Euresidentes

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Canelón de Pavo y Boniato con Salmón

Esta semana hemos decidido dedicar la sección de recetas al chef Paco Roncero, conocido por su cocina creativa. Y comenzamos con una exquisitez como es este Canelón de Pavo y Boniato con Salmón.

Veamos los ingredientes que necesitamos para esta receta para 6 personas:

  • Para los canelones de pavo:
    – 3.500 gr. Pechuga de Pavo Ahumada “Frial”
  • Para el puré de boniato:
    – 4.600 gr. Boniatos
    – 700 gr. Mantequilla
    – 50 gr. Sal
  • Para el salmón:
    – 1.750 gr. Salmón Marinado
  • Para la guarnición:
    – 700 gr. Rebozuelo
  • Para el aceite:
    – 280 gr. Canela en Rama
    – 1.750 ml. Aceite de Girasol
  • Para el jugo de pollo:
    – 5.250 gr. Alitas de Pollo
    – 700 ml. Aceite de Oliva 0.4
    – 8.750 ml. Agua
    – 1.400 Vino Blanco

Elaboración:

Para el salmón:

– Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.
– Guardar el la nevera hasta su uso.

Para el aceite de canela:

– Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.
– Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.
– Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.

Para el jugo de pollo:

– Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.
– Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.
– Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.
– Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.
– Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.
– Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.
– Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.
– Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.

Para el puré de boniato:

– Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.
– Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal.
– Mantener caliente hasta el momento de su uso.

Para las láminas de pavo:

– Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2cm X 4cm.
– Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.

Canelones pavo y calabaza.

– En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.
– Guardar en la nevera hasta su uso.

Para los rebozuelos:

– Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.
– Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.

Fuente Euroresidentes.com