Cuando hablamos de comida japones, se nos viene a la mente sin duda el sushi. Pero es un gran error pensar que es lo único que se come en este país. No en vano la cocina japonesa (de las más saludables del mundo) es, junto a la francesa, la mexicana y la dieta mediterránea, una de las 4 consideradas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
En la cocina japonesa ocurre algo similar a la cocina en España. No sería apropiado hablar de una única cocina,. Nosotros tenemos tantas cocinas como Comunidades Autónomas. Pues en Japón pasa algo similar. Cada región, cada isla, tiene su propia cocina que es influida por otras dependiendo de la proximidad a otras cocinas.
La tempura se dice que es de la cocina portuguesa que llegó allá por el siglo XVI con los navegantes lusos. Los fideos, vienen de la cocina china y coreana, por eso son más típicos de zonas próximas a estos países.
Además, Japón es el país del quinto sabor, el Umami. Es una cocina donde el sabor no solo es de los ingredientes, sino que proviene de las diferentes formas de preparar los platos. Estas preparaciones son tan conocidas que muchos las confunden con platos propiamente dichos.
Cocina y platos
Si cocinamos en crudo, hablamos de estilo sashimi. Cualquier producto se puede preparar de esta manera. Desde mariscos a pescados, desde carne de vaca hasta cerdo. En los primeros, elaborados con este estilo, es donde se dice que se percibe el umami mejor.
¿Con que maridamos los sashimi? Recordemos que son en crudo, con lo cual no queremos que nos quiten sabores. Vinos blancos suaves y frescos, con poca acidez y mucha salinidad pueden reforzar esto platos. Un Riesling frío, Albariños, un Sauvignon Blanc fresco y suave, son algunos ejemplos.
Si freímos los ingredientes con una masa harinosa en aceite de sésamo y les ponemos salsa de soja, eso es la tempura. Verduras, mariscos, incluso carne de pollo. Muchos son los ingredientes y platos que se pueden elaborar de este estilo.
Un Sauvignon Blanc de más cuerpo o un Albariño sobre lías, se nos antojan vinos que maridan muy bien. Un rosado fresco y ligero maridaría también muy bien con la tempura.
Cómo hacer Tataki de carne no difiere mucho de hacerlo con atún el más conocido por todos. El tataki es una palabra japonesa empleada para el pescado que se fríe o hierve a altas temperaturas y en poco tiempo. Se esa forma que el interior quede poco cocinado. Suele servirse acompañado de una salsa agria y templada.
El yakisoba es un plato de fideos fritos con cerdo y verduras, lleva soja y vinagre de jengibre. Nos decantamos por un maridaje más de un tinto joven que cualquier otro tipo de vino. No olvidemos que hay carne de cerdo en el plato.
Los yakitori son brochetas de pollo hechas al grill. Carne blanca que sin duda va a la perfección con un rosado fresco o ya con algo de cuerpo.
Gyozas son masas hervidas rellenas de carne. Un tinto joven o con algo de crianza (no más de 4 meses en barrica) esa una buena opción.
Shimofuri es un filete de wagyú a la plancha. Sin duda se merece un vino tinto de calidad, con crianza mínima de 12 meses. Un Cabertnet o un Malbec con cuerpo nos parecen excelentes opciones.
Nimono o platos estofados, hervidos o cocinados a fuego lento. Aquí la variedad de maridajes es amplia. Depende de los ingredientes y de las salsas que les pongamos. Admiten desde rosados, a blancos de peso como Chardonnay e incluso tintos, desde un Pinot Noir a un Granacha. Sin duda es la opción más amplia de maridajes.
Sopas suimono como el ramen tienen mucha presencia de verduras, lo cual los convierte en platos difíciles de maridar dependiendo de cuáles sean estas. Un blanco con carácter se nos antoja muy apto para maridar. Chadonnay o Verdejo con crianza por ejemplo.
El shiioyaki es el salmón salteado. Vinos blancos ligeros, no densos por la carne propia del salmón. Toques frutales. Incluso espumosos no muy secos pueden maridar bien.
Y hay muchos más platos en la cocina japonesa por lo que os dejamos que experimentéis y echéis imaginación a la cosa.
Os recomendamos el artículo 8 cosas curiosas sobre la gastronomía japonesa que seguro que no conocías. Seguro que aprendéis muchas cosas que os sorprenderán.
Tataki de salmón noruego fresco (pinchar para ver receta)
Cómo hacer Tataki de carne (pinchar para ver receta)
