The Economist ensalza la cocina peruana. Lima, la capital peruana se ha convertido en una meca gastronómica. Hasta hace poco, los turistas se dirigieron directamente a Cuzco, la antigua capital de los Incas, y a las ruinas de Machu Picchu. Ahora unos 75.000 visitan Lima cada año exclusivamente para disfrutar de su comida, gastando un promedio de 1,250 dólares cada uno, según la asociación de turismo y la industria. Maximixe, una consultora, estima que los restaurantes de la cuenta por sí solo representa el 3% del PIB de Perú, y que el sector está creciendo más rápido que la economía en su conjunto.
La Gastronomía se ha convertido en una industria de exportación: varios cientos de restaurantes peruanos, muchos de ellos franquicias, se han creado en todo el mundo en la última década, de acuerdo con Apega, el lobby de la industria.
Del guano en el siglo 19 para el cobre y el oro de hoy, el Perú ha sido conocido como un exportador de materias primas. A través de su cocina ahora está agregando valor a muchas de sus materias primas. Estos incluyen la pesca más rica que queda en el mundo y una extraordinaria biodiversidad en la tierra. Las variaciones climáticas de Perú, desde su desierto costero a los valles andinos y la selva amazónica, producen una gran abundancia de frutas, verduras, especias y granos (como la quinua y el amaranto), así como múltiples variedades de papas, maíz y legumbres. Las autoridades esperan que la difusión de los restaurantes peruanos en el extranjero vaya a transformar la imagen del país, sumándose a los recursos de sus exportaciones de alimentos y la creación de demanda de ingredientes.
La industria de restaurantes de Lima es un ejemplo perfecto de un grupo de negocios de la clase que los gobiernos latinoamericanos y los burócratas internacionales anhelan para crear por decreto. Como la mayoría de los ecosistemas de emprendedores exitosos, sin embargo, ha surgido desde abajo hacia arriba, impulsado por las fuerzas del mercado.
La cocina peruana es una «industria del conocimiento», basada en la fusión cultural. El país fue la sede del imperio Inca y los virreyes españoles. También atrajo a muchos tipos diferentes de los emigrantes, incluidos los italianos, japoneses y chinos. Las últimas dos décadas han visto la innovación sobre la base de ese rico guiso. Chefs de estrellas procedentes de las clases altas, como el Sr. Acurio, han convertido la cocina en una carrera codiciada. Según Maximixe, Lima cuenta ahora con 52 escuelas de cocina de gestión privada, frente a un puñado en la década de 1990. Es el hogar de la única avanzadilla sudamericana de la escuela Cordon Bleu de Francia, que ahora está buscando un tercer sitio en la ciudad.
Esta nueva generación de chefs peruanos conquistará el mundo: «Hemos puesto la cocina peruana en el mapa mundial, y ahora tenemos que hacer que sea uno de los ejes de la cocina mundial.» Sin embargo, hay riesgos. La gastronomía es caprichosa. El continuo crecimiento depende de la calidad consistente. En la base de la industria, muchos restaurantes operan en la economía informal, con camareros mal entrenados. La ampliación de la exportación de ingredientes también requiere un gran esfuerzo para producir a escala, para mejorar el transporte y para cumplir con las normas de seguridad alimentaria.
Aun así, la revolución gastronómica de Perú, junto con el rápido crecimiento económico en la última década, ha contribuido a restablecer la autoestima nacional en un país que hace un cuarto de siglo fue sacudido por el terrorismo y la hiperinflación. Cocinar ahora compite con Machu Picchu como una fuente de orgullo nacional, según las encuestas de Ipsos. No es de extrañar que el Sr. Acurio, el hijo de un ex ministro y el portador de un mensaje altamente político del poder-hacer de la inclusión social a través del trabajo con los agricultores y pescadores, se habló de un posible candidato presidencial. Por ahora gobierna eso. «Lo que un cocinero hace es la política de la cocina», dice. Para el Perú es un buen negocio y la economía, también.
