Ni que decir tiene que a estas alturas cuando os hablamos de un ‘Mar y tierra’ dentro del mundo de la alta cocina, sabréis que estamos hablando a una combinación en un mismo plato de productos procedentes del mar y de la tierra que, aunque tradicionalmente se veían como algo difícil de combinar, ahora están muy de moda permitiendo combinar sabores y texturas de una forma que hasta hace poco no creíamos posibles.
Por eso hoy nos animamos a dejaros un ‘Mar y tierra’ muy nuestro, por no decir muy ‘gallego’, ya que hemos escogido colas de langostinos de dos formas preparadas, con pulpo combinadas con dos estilos de patatas cocidas y acompañadas por unos grelos, muy típicos también de la gastronomía gallega.
Realmente no es difícil la preparación, pero si lleva tiempo. El pulpo lo cocemos como si fuera ‘pulpo á feira’ y se condimenta en un plato aparte, de donde sacaremos luego las rodajas para nuestra ‘Mar y tierra’, nunca condimentarlo dentro del plato sino por separado.
Las colas de langostinos se hacen de dos formas: por un lado los cogemos simplemente cocidos y por otro los pasamos brevemente por la plancha. Esto lo hacemos porque nos dará un sabor parecido pero con dos texturas diferentes.
En cuanto a las patatas, ambas serán cocidas, pero en el agua de haber cocido el pulpo y otras que se cocerán aparte. Las primeras cogerán un color y sabor diferente a las segundas lo cual nos permitirá combinaciones de sabores con los ingredientes del mar.
Por último, para la parte de tierra, añadimos unos grelos cocidos. No vamos a decir que los hagáis con un cocido porque el trabajo sería enorme, pero si que se cuezan y se mantengan aparte hasta el momento de montar el plato.
Se montarían todos los ingredientes como podéis ver repartidos de forma coherente en nuestro plato y el único aliño que recomendaríamos, dependiendo de quien vaya a ser el comensal, sería el emplear piedras de sal y un chorrete de aceite de oliva virgen a poder ser, que fuese por encima de los componentes de tierra, o sea, patatas y grelos, ya que el pulpo ya os dijimos que estaría preparado por separad y los langostino no deberían de llevar ningún añadido.
Con el tenedor iremos probando combinaciones de sabores que seguro que os sorprenderán siendo como son los mismos ingredientes pero preparados de diferentes formas.
