La vida de los vinos, ¿de qué depende?

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Cuando hablamos de la vidade un vino tenemos que tener claro dos puntos: tiempo óptimo para su consumos y tiempo de vida real.

En el primer caso lo que se quiere es buscar cual es el plazo de tiempo en el cual se puede disfrutar del vino en su plenitud, con todas sus características y propiedades que lo hacen único.

En el segundo caso hablamos de la vida o número de años en los cuales se puede consumir un vino, superando su tiempo óptimo. No es que pasado este tiempo el vino ya no se pueda consumir sino que, sencillamente, ya no lo disfrutaremos en sus máxima plenitud de propiedades, pero es igualmente bebible. Pasad este plazo denominado la vida real del vino, lo mejor que podemos hacer con el vino es un buen vinagre y, lógicamente, excusamos decir que no es recomendable el probarlo.

Otra cosa que debemos de tener en cuenta en el mundo del vino es la importante carga de subjetividad, es decir, que no todos los paladares son iguales con lo cual un determinado vino pasado su punto o vida óptima puede ser igual de exquisito o mejor incluso que en esa fecha, dependiendo claro está del paladar que lo pruebe. Además del paladar, dependerá del maridaje que se esté realizando con el ya que un vino sin llegar a su vida óptima puede ser mejor emplearlo con un tipo de comida ya que si esperamos a su madurez puede que resulte incompatible con nuestro plato.

Por estos motivos intentaremos aproximar lo que serían ambas fechas, pero no lo consideraremos como algo exacto.

Pero si queremos hacer un esbozo de las fechas de consumos, deberemos de tener en cuenta tres puntos:

  • La varietal y su origen geográfico
  • El proceso de elaboración
  • La añada o la cosecha

Debemos de recordar que el vino va cambiando con el tiempo, como si de un ser vivo se tratase, salvando las distancias.

Con esta comparación podemos distinguir tres etapas en la vida de un vino:

  • Elaboración y maduración
  • Plenitud y punto óptimo
  • Declive o merma de propiedades

La llegada de estas tres etapas dependerá de los tres puntos indicados anteriormente, a la vez que el tiempo que dure cada una de ellas.

Estos plazos tienen que ver mucho con el hecho de que, a fin de cuentas, el vino sale de la uva, una fruta, con lo cual si pensamos en el ciclo de vida de diferentes frutas podremos hacernos una idea de que los vinos deberán de comportarse de forma similar.

Tradicionalmente hemos agrupado los vinos en dos tipos: jóvenes y viejos. Los primeros se toman recién elaborados mientras que los segundos tenían ya un plazo determinado de espera que variaba en función del tipo de vino que se estuviese haciendo. Con esto no queremos decir que unos sean mejores que los otros, pero si que debían de cumplirse unos plazos de tiempo para su ingesta.

Es cuando debemos de introducir el término crianza: envejecimiento controlado. Tratamiento de los vinos para que vayan mejorando sus atributos y propiedades con el paso del tiempo hasta llegar a su plenitud. Son fundamentales en la crianza dos factores: el oxígeno y la madera (barricas). El primero es fundamental para que los componentes, principalmente aromáticos del vino, surjan cuando este se encentra en la barrica. El oque con la madera, aunque influye en términos aromáticos, va más encaminado a desarrollar los componentes gustativos. Hablamos de los famosos taninos.

Todo esto es hasta que el vino es embotellado, momento a partir del cual la vida de un vino depende mucho del cuidado que se tenga de la botella. La conservación (buena o mala) del vino que es tanto como decir el ambiente en el que permanece la botella, puede acelerar o retrasar las transformaciones

Como el calor (más de 18ºC) y los contrastes térmicos aceleran el proceso de envejecimiento del vino conviene conservar las botellas a una temperatura entre 12ºC y 16ºC, y, en la medida de lo posible casi constante, si puede ser en cuevas naturales (típicas en algunos medios rurales) o armarios climatizadas o estancias climatizadas. Y como una temperatura excesivamente baja podría retrasar la maduración se debe llegar a una solución de compromiso entre ralentizar el declive de aquellos vinos más maduros y favorecer el afinamiento de los vinos más ‘verdes’.

La humedad relativa ambiental debe ser la suficiente para evitar las contracciones de los corchos.

La oscuridad es un punto muy importante, ya que la luz acelera los procesos oxidativos, y aunque los elaboradores tratan de proteger sus elaboraciones de guarda con botellas oscuras conviene tener siempre almacenados los vinos en zonas umbrías o con luces cenitales.

Si analizamos el componente principal, la uva, hay varietales que ya de por si poseen una composición química que produce vinos más longevos. Entre las tintas destacmaos la Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo y Touriga nacional y entre las blancas el Riesling, Chenin blanc o Chardonnay, por ejemplo

No obstante, un vino procedente de uvas Cabernet Sauvignon implantadas en un terruño inadecuado, aunque se elabore como vino de guarda puede tener una duración bastante más efímera de la esperada. El terreno y la climatología, es lo que podíamos concebir como lo que al principio indicábamos como añada. La meteorología también es un factor que determina la longevidad de los vinos porque no todas las cosechas son iguales dentro de un mismo microclima. Cualquier persona con una mínima experiencia de cata sabe que excelentes cosechas antiguas pueden tener ‘más juventud’ que otras bastante más recientes pero de inferior calidad.

Y por último, la mano del hombre ya que una vez determinada la fecha de la vendimia (absolutamente fundamental), hay que añadir todas las siguientes prácticas enológicas que terminarán por conseguir los diferentes tipos de vinos: espumosos o tranquilos; jóvenes o de guarda, fermentados en acero inoxidable o en envases de madera, de licor y un largo etcétera que no se comenta porque alargaría excesivamente el texto.

Para un buen envejecimiento de un vino tres puntos son interesantes a considerar:

  • La acidez, fundamental para los vinos más longevos.
  • El alcohol que permite mayor vida.
  • Los taninos y polifenoles por sus propiedades antioxidantes también favorecen la conservación de los vinos aunque en ocasiones para aumentar el contenido en taninos, vendimia sobremadurada, se disminuye peligrosamente la acidez acortando la vida del vino.

Si no se dispone de un lugar adecuado para la conservación es preferible adquirir los vinos a medida que se consumen y en aquellos que no vamos a tener una ganancia en botella, aunque tengan un ciclo de vida largo, no tiene sentido hacer grandes compras. Si poseemos un espacio suficiente bien acondicionado tampoco se debe bajar la guardia porque hay que estar atentos a la respuesta del vino en su proceso de maduración. Si hemos comprado bastantes botellas de una buena añada de un vino que nos gusta debemos siempre hacer un seguimiento de su evolución, y la única manera conocida, al menos para mí, es consumir botellas en diferentes momentos para observar si su evolución es la esperada y no tener sorpresas desagradables.

Los vinos que menos duran

Los finos jóvenes, manzanillas jóvenes y vinos similares  pierden muchísimas de su propiedades una vez embotellados, lo que hace que se recomiende su consumo antes de que transcurran seis meses desde la fecha de embotellado, dato que casi ninguna bodega expresa en la etiqueta. No obstante, si estos vinos han estado oxigenándose mucho tiempo en las barricas, hace que tengan más vida óptima, aunque dependerá mucho de los criterios comerciales de las bodegas.

Los ‘moscati’ de Asti, vinos con carbónico natural de baja graduación y elaboraciones similares del Piamonte se elaboran con la uva moscatel de grano menudo, por lo que son muy fragantes, y tienen un carbónico que junto con la alta acidez (más de mosto que de vino) equilibra los azúcares que no han fermentado las levaduras y hace que resulten muy placenteros. Aunque la acidez es buena, su baja graduación alcohólica les proporciona muy escasa estabilidad y con el paso del tiempo sufren una notable pérdida de aromas varietales y se tornan más pesados por lo que se aconseja que se tomen no más tarde del verano del año siguiente al de la cosecha.

Los vinos rosados son las elaboraciones tradicionales que más rápidamente envejecen y ello se debe tanto a la calidad de la materia prima, inferior normalmente a la de los tintos, como al tipo de botella (transparente para que se aprecie el color) lo que favorece la oxidación, lo que determina que sean muy sensibles al paso del tiempo, aunque hay excepciones.

Los tintos de maceración carbónica deben consumirse pronto, preferentemente no después del verano siguiente al del año de la cosecha, es decir como los rosados, aunque estos vinos tienen mayor aguante.

Vinos de consumo rápido máximo un año desde la cosecha

La mayor o menor permanencia de sus atributos estará determinada por la calidad de la materia prima, es decir, por la variedad, la zona geográfica, la añada o la selección de la uva.

Los blancos jóvenes españoles, considerando como tales aquellos que se consiguen con fermentación en inox y que se embotellan (y lanzan al mercado) con rapidez, tienen una vida bastante corta y deberán tomarse sin merma de cualidades hasta el otoño del año siguiente al de la cosecha. Pero aquí también hay excepciones: verdejos de Rueda, algunos vinos gallegos y otros casos de zonas frescas. Además, los elaborados con variedades de buena acidez (chardonnay y otras) tendrán ventaja en cuanto a longevidad, y de igual modo los de las zonas más septentrionales, con uvas bien maduras, deberán superar, en teoría, a los vinos de las más meridionales.

En los tintos jóvenes con despalillado, para diferenciarlos de los antes citados de maceración carbónica, las zonas meridionales son, en general, una mejor opción de compra porque la materia prima suele tener mejor madurez. No obstante, ello no quiere decir que bodegas de zonas templadas y frescas no ofrezcan calidad (los hay bastante buenos), pero la clave, se insiste, estará en la materia prima de partida. La mayoría de estos vinos aguantan bien hasta la siguiente cosecha pero algunos, si la reducción es buena, y la acidez acompaña (añada) pueden tener vida hasta los dos o tres años siguientes.

Vinos para beber a medio plazo

En este apartado ya se empiezan a incluir vinos con estancia en madera que pueden llevar la mención crianza, reserva o ninguna. Pueden llegar a los tres años de vida aunque en ocasiones podrían superar esta cifra.

Los blancos de crianza españoles y más que de crianza, cada vez quedan menos, sería mejor decir fermentados en barrica con posterior mecido con las lías finas suelen prolongar su vida en función de la calidad de la añada. Es el caso de algunos vinos elaborados con las variedades chardonnay, sauvignon, albariño, godello, treixadura, verdejo, xarello, viura y con otras variedades.

También estarían en este grupo los vinos de Rías Baixas de uvas seleccionadas y embotellado tardío por permanencia en depósito de acero inoxidable, frecuentemente en contacto con lías, e igualmente elaboraciones similares de Godello y de Treixadura y otras uvas autóctonas que no han pasado por la madera.

Como numerosos vinos blancos europeos como los de Alsacia, del Valle del Loira, de Jurançon sec, de Chablis, Ródano, Provenza y de otras zonas francesas, de Portugal (alvarinhos de Monção y otras zonas), del norte de Italia y de otras zonas transalpinas, de Alemania, Austria, Suiza, Hungría y de otros países centroeuropeos y del nuevo mundo vinícola.

Los tintos de media crianza, incluidos los que no indican ninguna mención de envejecimiento (cada vez más numerosos) pero que han pasado por madera (de tres a seis meses) pueden ganar atributos organolépticos en la botella y su edad útil se puede prolonga según la calidad de la materia prima hasta los tres años o más.

Vinos de vida media larga

A continuación se comentan los vinos que mejoran en botella y pueden llegar a mantenerse en plena forma hasta cinco o más años después de la cosecha.

Empezamos citando los blancos franceses y europeos como los buenos Pessac-Leognan de añadas favorables, los más grandes duran muchos más años, Chablis Premier Cru y Grand cru (algunos pueden durar mucho más), y las buenas añadas de Jurançon sec, del Valle del Loira (Anjou, Savennières, Pouilly-Fumé, Sancerre, etcétera), de Borgoña (Mâconnais) y de otras zonas, de Alsacia (Grands Crus de Alsacia de riesling, de gewürztraminer y pinot gris), del Ródano, del norte de Italia y de Centroeuropa de variedades nobles (riesling, grüner veltliner, furmint y otras). También vinos de chardonnay y otras buenas viníferas de Sudáfrica, Australia, EEUU y otras zonas extraeuropeas.

Los tintos de guarda españoles, entrando en este grupo tanto crianzas como reservas y algunos vinos tintos especiales.

Se sigue con vinos de licor como los vinos dulces naturales con escasa permanencia en la madera (generalmente hasta un año) en contraposición con los rancios de prolongado envejecimiento oxidativo: es el caso de los tintos dulces Maury Vintage, Banyuls Rimage y elaboraciones similares. A ellos habría que añadir los nuevos tintos dulces del Levante español y algunos moscateles elaborados como vino dulce natural o de forma parecida y que hayan pasado un cierto tiempo en envases de madera. En éstos el problema vuelve a ser la reducción negativa en botella (que se minimiza con la permanencia en la madera), y a la mayoría quizás nunca les afecte, pero siempre queda el beneficio de la duda. Hay que controlar las mejores cosechas de las zonas aludidas. Aunque son ‘vinhos generosos’, por ser elaboraciones similares también se consideran aquí los Porto Late Bottled Vintage tradicionales que no se filtran y que suelen ganar en botella hasta tres o cuatro años más, depende como siempre de la cosecha, pero que no conviene comprar en grandes cantidades.

Ganan en botella y aguantan bastante los vinos naturalmente dulces clásicos de podredumbre noble del Sauternais (Loupiac, Cadillac, etcétera) pero hay que tener cuidado con las añadas incluso de Sauternes y Barsac porque en algunos casos se hacen pesados y cansinos y hay que bajar bastante la temperatura para que sean cuanto menos potables. También aquí tienen razón de estar vinos similares de calidades medio-bajas de Australia, Sudáfrica, y de otras zonas francesas del valle del Loira: Coteaux du Layon, Coteaux de l’ Aubance, Vouvray, y otras. Una vez embotellados precisan un tiempo para desarrollarse y ganar fruta y reducciones de calidad, sobre todo los elaborados con la uva chenin blanc.

Ya sin la acción de la Botrytis los Jurançon y Pacherenc du Vic-Bilh de uvas vendimiadas en noviembre o los malvasías clásicos de Canarias también son vinos que pueden crecer en la botella pero, salvo excepciones (la añada manda) no suelen durar más de cuatro o cinco años. No deben olvidarse los dulces vendimias tardías del nuevo mundo vinícola.

En los ‘Passiti’ y similares vinos italianos su ciclo vital dependerá de las características de la materia prima, en algunos casos puede estar en tres o cuatro años y en otros pasará de diez o de veinte años y más.

Vinos de larga y muy larga vida

De 8 a 50 años. Como hablar de vinos tan longevos exigiría un mínimo refinamiento que excedería la extensión ya demasiado larga de este artículo se hará una superior globalización con el riesgo que conlleva.

Algunos de estos vinos tan longevos necesitan bastante tiempo para desarrollar sus cualidades y tienen un ciclo de vida de más de 12 años que en ocasiones puede pasar de los cincuenta y en casos concretos prolongarse más de un siglo.

Entre los blancos, los grandes clásicos franceses de: Burdeos, Borgoña, Alsacia (de gewürztraminer y pinot gris), del Loira, de Hermitage; de Alemania y Austria, de Italia, y los grandes blancos de Estados Unidos y, en menor medida, de Sudáfrica, Australia y otras zonas.

Abundan más los tintos de larga vida como vinos españoles de Rioja y de zonas templadas y frescas (Ribera del Duero y otras) y en menor medida cálidas (Priorato, Jumilla y otras), grandes vinos de Burdeos, de Borgoña, del Ródano, de Madiran, de Bandol y de otras zonas francesas, de Chianti, Barolo, Barbaresco, y de otras zonas italianas, de Australia, de EEUU, de Chile y de otras de las nuevas potencias.

Los mejores vinos naturalmente dulces como Vendimias Tardías de Alsacia y del suroeste de Francia (Jurançon), del norte de Italia, los vinos de paja del Jura, ‘Passiti’, y los grandes vinos de podredumbre noble: Sauternes, Montbazillac, Bonnezeaux, Quarts de Chaumes, Vouvray, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, Ausbruch, Loazzolo, etcétera. También los Eiswein del centro de Europa y los Icewine canadienses.

Los Portos Vintage de excepcionales añadas precisan más tiempo para alcanzar su cenit, a veces más de 20 o 30 años, pero a cambio su ciclo de vida se sigue alargando de forma extraordinaria.

 

Fuente elMundoVino

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