| 2 kg. de espinacas,500 gr. de bacalao,1 cebolla mediana (50 gr.),
5 cucharadas soperas de aceite, 50 gr. de queso gruyère rallado, 20 gr. de mantequilla. |
Bechamel:1½ cucharada sopera de harina,25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas de aceite fino, ½ litro de leche fría, sal. |
Primero de todo es tener un par de día el bacalao a desalar.
Se pone para cocerlo en una cacerola con agua fría. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se separa del fuego, se cubre con tapadera y se deja 10 minutos. Pasado este tiempo se escurre, se le quita la piel y las espinas y se separa en escamas más bien pequeñas. Se reserva tapándolo con un plato para que no se seque.
Se cortan los tallos de las espinacas y se lavan muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal (2 litros por cada kg. del espinacas y 20 gr. de sal). Cuando hierve a borbotones se sumergen las espinacas, empujándolas con una espumadera para que queden bien sumergidas. Se cuecen durante unos 10 minutos, destapadas. Se escurren de su agua en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría, estrujándolas muy bien para que no les quede agua. Se cortan con un machete y se prepara entonces la bechamel como está explicado en la receta 67.
En una cacerola o sartén se pone a calentar el aceite; cuando está, se le añade la cebolla muy picada y cuando se pone transparente (unos 5 minutos) se le agregan las espinacas, y se rehogan bien.
Se unta con mantequilla el fondo de una fuente de cristal, porcelana o barro (resistente al horno) y se ponen las espinacas bien repartidas. Se coloca el bacalao sobre ellas y se cubre con la bechamel espolvoreando con el queso rallado.
Se mete en el horno a gratinar y se sirve cuando la bechamel está bien dorada, en su misma fuente.
