Hablar de Custodio López Zamarra, sumiller del Zalacaín, es hablar de palabras mayores. Puede ser que estemos ante el primer sumiller que de verdad ha hecho que se valore esta profesión como la entendemos actualmente. Y es que Custodio lleva la friolera de 41 años asesorando a los clientes del Restaurante Zalacaín, el primer restaurante español en conseguir las tres estrellas Michelín, con lo cual creemos que su excelente trabajo durante toda una vida habrá influido en esto.
Ha decidido que se retira, que deja su concha de plata y su delantal de forma profesional, aunque se confiesa que toda la vida ha pensado que su trabajo es un aprender diario.
Y la fecha escogida parece que ni marcada ya que cuando cumple 40 años este restaurante abierto y el 41 de profsión se retira pero con ganas de aprender, después de haber recomendado vinos a presidentes, ministros, premios Nobel, miembros de la realeza, artistas y deportistas españoles y foráneos.
Zamarra siempre ha enseñado a los alumnos la necesidad de ser humildes: «No somos los protagonistas. Siempre he tratado de realzar al comensal, que se encuentre muy a gusto, porque a un restaurante, sea de minuta de cien o de veinte euros, se va a disfrutar. Y la psicología es muy importante para saber qué vino tenemos que recomendar a cada persona», explica.
Pero sobre todo me encanta lo que comenta sobre el respeto al cliente, porque se sienta feliz, algo que nunca le ha llevado a cuestionar a quien pide hielo para un vino o «quita en un minuto el carbónico que un champán ha tardado en desarrollar cuatro años». «Lo pienso, pero no lo digo».
Anécdotas
Igual que has sido siempre, la descripción es algo destacado en él, pero cuenta algunas.
El fallecido escritor Camilo José Cela, un habitual en las mesas de Zalacaín, confundió los lazos de su delantal de sumiller con una coleta de pelo. «Si te la hubieras dejado habrías dejado de ser amigo mío», le espetó al comprobar su error.
«Para Julio Iglesias la temperatura del vino era uno de sus puntos débiles, siempre tocaba la botella para comprobarla» recuerda el veterano sumiller.
La botella más cara que ha servido fue un Romanée-Conti, aunque no desvela a quién ni a qué precio. No en vano considera «ser petulante, arrogante e indiscreto» los mayores defectos que puede tener un sumiller.
