Ya es un tema que hemos tocado en alguna ocasión, tanto de forma seria como en forma humorística, pero que queremos retomar tras el artículo publicado recientemente por Margarita Lozano en Granadahoy.com, que nos ha parecido muy interesante y se une a lo que en su momento nosotros comentamos.
El mundo del vino, las catas y el enoturismo, está de moda. Con lo cual es más que posible que muchos de nosotros nos de por acercarnos a alguna cata que tengamos cerca de donde residimos para aventurarnos en este mundo. Lo que ocurre es que en muchas ocasiones los que imparten la cata suelen dar expresiones y frases que nos dejan algo descolocados y que, mayormente, ellos consideran que las entendemos, con lo cual no nos queda más que poner ‘cara de poker’, tomar nota y cuando lleguemos a casa mirar en Internet que querían decir con eso.
Habar de procesos químicos a un recién llegado al mundo del vino y las catas, es como hablarle de física cuántica, seamos sinceros. Fermentaciones, envejecimientos y sulfitos,…, son cosas que escucharemos y asentiremos con la cabeza.
Tengamos en cuenta que el vino pasa por tres etapas: la ascendente después de su nacimiento, cuando el vino está desarrollando todo su potencial; la fase de plenitud, donde sus mejores atributos se estabilizan; y la tercera o decrepitud, en la que empiezan a perder sus cualidades esenciales y le conduce hasta la muerte. Cada vino es un mundo y dependerá pro lo tanto la duración de cada una de estas etapas. La mayoría de nosotros no llegaremos a probar muchos vinos con años de duración en su etapa inicial, mayormente por el elevado coste que suelen tener estas botellas. Pero para quedar bien, siempre es bueno que sepamos ante que tipo de vino estamos y lo que nos podemos esperar al probarlo.
Todo novato que se precie debe de meter la nariz en la copa, no quiere decir que se llegue a mojar la punta de la nariz con el vino, pero si los expertos lo hacen, ¿por qué no lo voy a hacer yo que soy un novato? Además da la sensación de que sabes de que estás hablando. Sin embargo, el procedimiento para realizarlo de forma correcta es muy simple.
Lo primero es, sin mover la copa, olerlo con profundidad para intentar saber que variedad de uva es y lo que nos dice. de la que está hecho el vino: son los llamados aromas primarios. Con lo cual ya no estáis fuera de juego cuando os los menciones. Luego movemos el vino en la copa para que todo el se mezcle con el aire y se abra para ver lo que nos aporta al olerlo de nuevo. Son los aromas secundarios, los que cuentan cómo está hecho el vino pues proceden de los procesos fermentativos. Y finalmente vamos a por los aromas terciarios, que son los que le ha aportado la madera en caso de haberse criado en barrica. La calidad de la barrica y del proceso de crianza consiste precisamente en que la madera no oculte la fruta ni la labor que el tiempo ha realizado en el vino.
Hecho esto es cuando debéis de saber que si los aromas cambian encada una de estas etapas que os hemos dicho estamos ante un vino complejo, lo que implica que ha tenido ya un plazo de crianza y una metodología especial. Ya no quedaréis descolocados por lo menos si indicáis esto cuando os pregunten.
Los famosos ‘taninos’
Técnicamente los taninos son compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno en sus proporciones correspondientes y en su forma molecular determinada, pero eso no nos aclara nada…, o sea, que debemos de saber de química para tomar un vino y valorarlo. ¡¡Pues no!!
Lo mejor para saber qué son los taninos es ir a una bodega y probar un tinto potente recién metido en una barrica nueva: lo entenderán perfectamente cuando, después de pasarse el vino por la boca, la lengua, las encías… compruebe que el labio superior ha quedado adherido a los dientes y la encía. Es cuando metemos una palabra unida a los taninos: la astringencia. Lo que vulgarmente llamamos aspereza y que nos deja sin saliva.
Los taninos llegan por vía doble al vino: por la uva y por la madera de las barricas de crianza. De la uva, en el raspón de los racimos (por ello, para evitarlos, se despalillan), en las semillas (por eso los prensados han de ser suaves, para no romperlas) y los más interesantes para el vino, que se encuentran en el hollejo de los granos. Con tiempo y buena crianza, los taninos de la uva combinan con los de la barrica y mientras los malos forman depósitos sólidos que van al fondo, los buenos van dando estructura al vino: son los taninos dulces o domados.
La TCA
La TCA es una molécula llamada tricloroanisol que puede estropear un buen vino y que tiene un umbral de percepción muy bajo: unas 10 partes por billón son suficientes para detectarlo. Y no tiene remedio: un vino contaminado por TCA no hay quien lo arregle. El corcho y su olor es fundamental, por eso no hacéis el ridículo si oléis el tapón de un vino que acabáis de abrir, pero os avisamos que será muy difícil que percibáis su presencia.
La temperatura a la que se sirve
Para parecer un experto, preguntar siempre a que temperatura está el vino ya que, dependiendo del tipo de vino, hay unas horquillas específicas para servirlo en cuanto a la temperatura.
Los vinos blancos y rosados deben servirse fríos. El problema suele venir con los tintos. Estos deben servirse entre los 16º y los 18º C para que se puedan conservar todos sus matices. Y los jóvenes, entre 12º y 15ºC. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas.
Solo un último consejo, evitar llamar caldos a los vinos. Que sufran fermentación en su elaboración no quiere decir que se cocinen como los caldos.
