Pan de queso con muesli de frutas y frutos. Ferrán Adriá en estado puro en esta receta.
Suero de parmesano:
Ingredientes:
- 1 kg de Parmigiano Reggiano rallado
- 900 g de agua
Elaboración:
Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el parmesano rallado. No parar de remover hasta formar una masa elástica con el parmesano.
Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h. Colar por una estameña y guardar en la nevera.
El jarabe base:
Ingredientes:
- 100 g de agua
- 100 g de azúcar
Elaboración:
Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Guardar en la nevera.
Manzana caramelizada:
Ingredientes:
- 1 manzana Golden de 150 g
- 200 g de jarabe base (elaboración anterior)
- 2 g de ácido ascórbico
Elaboración:
Mezclar el ácido con el jarabe.
Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.
Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.
Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.
Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.
La manzana debe quedar completamente crujiente.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Nueces tostadas:
Ingredientes:
- 50 g de nueces peladas
- Elaboración:
- Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.
- Tienen que quedar crujientes.
- Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.
Pan de queso:
Ingredientes:
- 1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)
- 5 g de lecitina de soja en polvo
Elaboración:
Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.
Añadir la lecitina y triturar.
Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde. Rellenar un molde por persona.
Tapar con una lámina de papel y congelar.
Acabado y presentación:
Ingredientes:
5 g de frambuesa liofilizada
4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire
Elaboración:
Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.
Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.
