Cómo hacer un fondo oscuro o también conocido como caldo oscuro.
Y es que así como hace unos días mirábamos cómo hacer un fondo blanco y un fumet, hoy le toca el turno al fondo oscuro, quizás más conocido o usado en nuestra cocina que los anteriores dado que es uno de los principales ingredientes que se emplea en las salsas que se le pone a muchas recetas de carne.
Es muy sencillo de elaborar como váis a ver a continuación:
- huesos de ternera 2kg
- zanahorias 2 ó 3 piezas
- cebollas 2 piezas
- puerros 1ó 2 piezas
- apio 1 ramita
- tomates maduros 0,3kg
- vino tinto 0,5l
- bouquet de garnier (laurel, tomillo y perejil)
- pimienta en grano
- clavo
- agua 6-8 litros
Lo primero es tostar los huesos en el horno hasta que tomen un color oscuro dorado, retirar la grasa de la placa y añadir las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix, se dejan dorar ligeramente a horno fuerte, 200ºc.
A continuacion se añade el vino tinto, las especias y se deja reducir.
Se pasa todo a una olla muy grande, estilo marmita, se cubre con el agua y se deja cocer lentamente durante 2-3 horas desespumando y desgrasándolo durante la cocción.
Colarlo, dejarlo enfriar y conservarlo en el frio para su uso.
Tambien puede llevar nervios y restos de carne fresca sin grasa.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboración de la salsa española o demi-glace, para mojar guisos de carne como estofados o braseados, en la elaboración de extracto o glacé de carne, elaboraciones de salsas, consomés, etc….
http://www.sergiorecetas.com/2013/06/fondo-o-caldo-oscuro.html
