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Buey con lentejas en colores

Buey con lentejas en colores, es una receta de Pedro Subijana que, siendo elementos tradicionales, los eleva a una presencia y sabores francamente increibles.

Ingredientes

– 50gr . de lentejas amarillas
– 50 gr. de lentejas blancas
– 50 gr. de lentejas naranjas
– 50 gr . de lentejas del Puy
– 1 lomo limpio de buey de 800 gr.
– 100 gr. de tocino Ibérico
Para cocer las lentejas:
– 100 gr. de jamón serrano
– 1 cebolla
– 1 zanahoria
– 1 tomate
– 1 puerro
– 1L de agua

Preparación

Para las lentejas:
Se rehogan las verduras con el jamón. Se añade el agua y se cuece a fuego lento, durante una hora. Se cuela. Se cuecen las lentejas por separado en el caldo anterior. Se tiene que tener cuidado de cocerlas “al dente” . El punto de cada lenteja varía. La naranja se cuece en unos 3 min. aprox. La blanca se cuece en unos 15 min. aprox. La amarilla se cuece en unos 7 min.
aprox. La del Puy se cuece 1.30h, quedando de esta forma normales de punto. Se escurren y se secan durante una hora aprox. a 60º. No se secan del todo ya que al freírlas quedarían muy duras. Se deben secar algo, de lo contrario se rompen.

Para el Tocino:
Se corta el tocino en cuadrados pequeños y se funde en el gratinador. Se escurre sobre un colador para quitar el exceso de grasa y se mezcla con un poco de cebollino picado. Se reserva.

Presentación:
Se colocan en el fondo del plato las lentejas alineadas con vinagreta. Se marca el buey a la parrilla dejándolo saignant. Se corta el lomo en raciones y se coloca sobre las lentejas. Se cubre el lomo con las lentejas fritas y a un lado se pone el tocino y un poco de jugo de buey.

Recetum