Conejo estofado a la mostaza con senderuelas dentro de patatas nuevas 1

Conejo estofado a la mostaza con senderuelas dentro de patatas nuevas

Ingredientes (para cuatro raciones):

  • Un conejo de campo de buen tamaño,
  • 150 gramos de minúsculas, perfumadas senderuelas (“Marasmius oreades”),
  • 2 dientes de ajo,
  • 2 cebolletas,  
  • 1 zanahoria,
  • 1 tomate maduro,
  • Un chorrito de vino blanco,
  • Un atadito de tomillo,
  • romero,
  • perejil,
  • laurel,
  • pócker del aroma,  
  • Dos rebanadas de pan,
  • Dos cucharadas de piñones tostados,
  • Harina de freír,  
  • pimienta negra,
  • Aceite de oliva,
  • Sal gorda.

Elaboración: 

Lo primero es empezar por limpiar el conejo y reserve su hígado. Lo cortamos en trozos grandes y tras salpimentarlo, lo pasamos someramente por harina para freírlo en una prudente de aceite a todo fuego.

Lo sacamos un instante y en el aceite resultante fría su hígado y el pan que guardaremos para ligar la salsa llegado su momento.

A continuación sofreímos las verduras principiando por el ajo, para seguir con la cebolla, la zanahoria y por último el tomate, previamente escalfado, despepitado y peladito. Incorporamos el conejo al sofrito,y le echamos un chorrito de vino blanco y una vez que éste se evapore lo cubrimos someramente de caldo o agua.

Ponemos esto todo a fuego lento y lo dejamos cocer hasta que se perciba excepcionalmente blando para poder deshuesarlo con facilidad. Una vez deshuesado y picadito, lo incorporaremos de nuevo al guiso.

En el almirez machacaremos el pan frito junto al hígado para diluirlo con unas cucharadas de caldo antes de incorporarlo a la cazuela. Agregamos también las senderuelas, sin su leñoso rabito, y previamente salteadas, más un par de cucharadas de piñones tostaditos. Removiéndolo con la espátula de madera, y a fuego muy lento, dejamos que la farsa se integre y comprobamos la sazón antes de retirarla.

Damos sendos cortes por sus puntas a las patatas de forma que se sostengan de pie y con ayuda de un sacabocados las vaciamos. Patatas que tras un breve hervor en agua con sal y bien escurridas, freiremos con el aceite inicialmente a fuego bajo y luego a toda leche para que se doren. Bocabajo y sobre papel absorbente dejaremos que escurran hasta la última gota de aceite antes de rellenarlas con el excelso fondo de caza. Ocho o diez minutos de horno fuerte bastarán para acometerlas con avidez quemándose las comisuras.


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