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Lubina con ajoblanco, ajetes y ajada

Esta receta que traemos hoy es de Pepe Solla, chef habitual del Canal Cocina donde presenta los programas Tus Conservas y Pescados y mariscos. Solla es dueño y jefe de cocina del restaurante familiar Solla, que se ha convertido en uno de los templos de la gastronomía gallega en Pontevedra, con una estrella de la Guía Michelin y nominado para la segunda.

Comenzamos con esta receta de Lubina con ajoblanco, ajetes y ajada, donde demuestra su saber hacer cocinando los pescados a baja temperatura.

Ingredientes principales

1 lomo de lubina
2 Cabezas de ajos
2 cucharadas de pimentón de la Vera
1 manojo de ajetes
Aceite de oliva

Para el ajoblanco:

100 g de almendra fresca
15 g de miga de pan
100 ml de agua
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

En primer lugar, en una sartén al fuego disponemos un buen chorro de aceite de oliva y añadimos las cabezas de ajo troceadas. Cocinamos hasta que el aceite se haya aromatizado bien.

Incorporamos el pimentón y un chorrito más de aceite. Removemos, retiramos del fuego y colamos.

Por otro lado, blanqueamos los ajetes.

Seguidamente, preparamos el ajoblanco. Para ello, en el vaso de la batidoradisponemos los ajos pelados, la sal, el agua y las almendras. Añadimos también la miga de pan. Trituramos mientras añadimos un chorrito de aceite hasta obtener una textura fina pero consistente.

A continuación, hacemos el pescado a la plancha y lo salpimentamos. Podemos tapar la sartén para que el pescado se cocine con su propio vapor.

Salteamos los ajetes en una sartén con un chorrito de aceite durante unos minutos.

Finalmente ponemos en el centro del plato el ajoblanco, y sobre este los ajetes salteados. Colocamos encima de ellos el pescado y terminamos con la ajada.