Ensalada de perdiz roja en escabeche

Hoy hablamos de un plato más complejo que otros de los que comentamos habitualmente, ya que y es que además de la Ensalada de perdiz roja en escabeche hay que realizar la salsa sobre la que se incluirán estas una vez cocinadas y he escogido un pisto de la huerta manchega y emulsión de pimientos rojos, que es lo que le va a dar el toque especial a esta receta.

También es una receta típica de zonas de caza, al ser las perdices su base fundamental. Castilla la Mancha es uno de sus principales puntos de elaboración, de ahí también el pisto de la huerta escogido.

Ingredientes para 4 personas, teniendo en cuenta que hay que hacer tres cosas:

• Perdices en escabeche: 2 perdices, aceite de oliva, vinagre de vino, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra, 3 dientes de ajo, sal y agua.
• Para  el pisto: kilo y medio de tomates maduros, 750 gramos de pimientos verdes, aceite de oliva, azúcar y sal.
• Para la emulsión: 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

Empecemos.

Limpias las perdices ponemos todos los ingredientes indicados en una cazuela y cocinar hasta el punto en el cual las perdices estén tiernas, dejando posteriormente enfriar y conservando el caldo de la cocción. Tiempo mínimo de 48 horas. Pasado este tiempo se deshuesan.

Para el pisto manchego picamos el pimiento verde en cuadraditos de un centímetro y lo ponemos a freír en una sartén con un poco de aceite de oliva, se pelan los tomates y se pican, una vez esté pochado el pimiento le añadimos el tomate y se deja de reducir, poniendo el sabor a punto con la sal y el azúcar.

Para la emulsión de pimientos rojos, primero los asamos y pelamos, y con la carne del pimiento se tritura y se emulsiona con aceite de ajo.

Para la presentación, con ayuda de un aro, se monta la ensalada.