Vamos con una receta que a nosotros nos encanta pero que he de reconcer que no gusta a todo el mundo por aquello de no dejan de ser vísceras y no a todos les gustan. Hablamos de riñones y, en concreto, de esta receta de riñones con salsa de tomate.
Lo primero es saber como limpiar bien los riñones.
1.ª manera de limpiarlos:
Se cortan los riñones en trocitos pequeños, quitándoles toda la grasa y los conductos. Se ponen en un colador de agujeros grandes y se les echa un puñado de sal, revolviéndolos bien con la mano para que queden impregnados de sal todos ellos. Se tienen así unas 2 horas. Pasado este tiempo, se ponen, en el mismo colador, debajo del grifo del agua fría unos 15 minutos, salteándolos de vez en cuando para que suelten la sal. Se escurren bien y entonces están a punto para guisar.
2.ª manera de limpiarlos:
Se cortan los riñones de ternera en cuatro trozos. Se les quitan los conductos blancos, la grasa y las pieles. Se lavan rápidamente en agua fresca. Se pone un cazo con agua a cocer hasta que hierve a borbotones. Se colocan los trozos de riñones encima de una tapadera de alambre o una rejilla y se dejan al vapor unos 15 minutos. Sueltan todo el jugo fuerte que tienen en el interior. El agua del cazo se pondrá oscura. Se retiran del vapor y se preparan de la manera que se haya elegido.
Vamos al plato.
Ingredientes:
- 2 riñones
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebollas
- 2 cucharadas vino tinto o mejor incluso jerez
- 3 tomates medianos maduros
- un puñado de piñones
- yema de un huevo
- pimentón
- cucharadita de azúcar
- cucharadita de sal.
Lo primero es limpiar los riñones de alguna de las dos formas anteriormente indicadas.
Vamos con la salsa.
En una sartén se pone la mitad del aceite a calentar. Se lavan y se cortan los tomates y se les quitan las simientes. Se pela y se pica la cebolla. Se agrega esto al aceite de la sartén y con el canto de una espumadera se machaca bien y se refríe durante unos 15 minutos.
En un mortero se machacan la mitad de los piñones con la yema de huevo. Se deslía con el jerez y se agrega a la sartén, así como el pimentón, la sal y el azúcar. Se revuelve bien todo y se pasa por el chino o el pasapurés y se pone en la sartén donde echaremos los riñones que empezamos a revolver rápidamente. Una vez estén todos revueltos, sacamos los riñones, los pasamos por agua y los dejamos escurrir, manteniendo el fuego de la sartén bajo.
Cogemos una olla, echamos la salsa que hay en la sartén y añadimos los riñones ya secos y escurridos y se pone a cocer. El tiempo dependerá del tamaño de los riñones del tamaño de como los hayamos cortado,… Para eso lo mejor es ir comprobando poco a poco hasta que los veamos tiernos.
Truco: lo de echar los riñones, sacarlos y escurrirlos para volver a meterlos es para conseguir que tengan el color que véis. Si los dejamos desde el principio se quedarían como el carbón.
